Adriana Milner's blog

Tarta de ricotta con fresas

Esta es una receta "tipo" italiana que compuse yo misma, combinando una buena receta de pasta frolla sencilla con un relleno de torta de ricotta italiana hecho a ojo y una cubierta de fresas y gelatina que aprendí de mi tía Nelly.

Pasta frolla:

200 g de harina
80 g de mantequilla
50 g de azúcar
1 pizca de sal
ralladura de ½ limón
1 huevo

Relleno:

400 g de ricotta fresca
150 g de azúcar
3 huevos
ralladura de ½ limón
1 cucharada de Grand Marnier
naranja confitada cortada en cubitos pequeños

1/2 kg de fresas (si son grandes, partirlas por la mitad)
Gelatina de fresa para cubrir (1 paquete de gelatina Royal para preparar 1/2 litro de gelatina)

Yo preparé la pasta frolla como si fuese una pâte brisée:
Se coloca la harina en un bol, se añade la mantequilla fría cortada en trozos, y con la punta de los dedos se va trabajando rápidamente las dos cosas juntas para obtener una especie de granulado. Lo de las puntas de los dedos quiere decir: NO HAY QUE CALENTAR LA PREPARACIÓN CON LAS MANOS. Se añade el azúcar, la sal y la ralladura de limón, se mezcla rápidamente con las puntas de los dedos, y por último se añade el huevo y se amasa LO MÍNIMO INDISPENSABLE para formar una bola de masa. Esto es esencial: no se debe calentar la masa, y no se debe trabajar mucho para que no se "active" el gluten de la harina y nos quede una masa correosa. Bueno, se pone a enfriar en la nevera, envuelta en plástico (o no), durante una media horita. Se estira con el rodillo y se forra con ella un molde de tarta antiadherente de 26 cm de diámetro. Se guarda en la nevera mientras se prepara el relleno.

Para el relleno la cosa es complicadísima: se mezcla todo con un tenedor y ya está.

El relleno se vierte sobre la masa y se mete en horno precalentado a 190º durante unos 45 minutos, hasta que se vea cocido el relleno sin necesidad de que se dore.

Se deja enfriar muy bien la tarta antes de decorarla.

Se prepara la gelatina como indica el paquete (o sea, se disuelve el preparado con 1/4 litro de agua hirviendo, mezclando BIEN, y se añade 1/4 litro de agua bien fría. Se pone en la nevera hasta que apenas empieza a "fraguar", es decir, cuando el líquido rojo empieza a estar más denso, con una consistencia como de clara de huevo cruda. El tiempo que eso tarda es variable, más o menos 1 hora, pero hay que estar atentos, si se endurece del todo hay que calentarla en el microondas para que se funda y empezar de nuevo...... Si el agua fría que se añadió a la gelatina estaba helada, tarda bastante menos.

Entre tanto se lavan, secan y cortan las fresas y se distribuyen artísticamente sobre la tarta. Cuando la gelatina está lista (ver párrafo anterior), se retira inmediatamente de la nevera y con una cuchara se va echando sobre las fresas cuidando de cubrir bien todas, porque las que no estén cubiertas se desecarán. Para que la operación sea más fácil, es muy conveniente que el relleno de ricotta no llegue hasta el borde de la masa. Ahora se vuelve a poner la tarta en la nevera y se deja hasta que cuaje totalmente la gelatina antes de servirla.

¡De lujo!

Colomba di Pasqua

¡Al final la hice! Este año, por pura desidia, decidí hacer una receta con levadura de panadería "normal", no con masa madre. Desde ya, es menos laborioso. El resultado fue muy bueno, pero no sublime como el año pasado cuando la hice con la receta de Giorilli...

Bueno, esta vez, la receta viene del blog GialloZafferano de Sonia Peronaci. Me parece que lo único que cambié fue el tipo de levadura, los plazos de leudado (a mí me llevó bastante más tiempo) y el añadido de amaretto en el baño de almendras que va por encima. Aviso de navegantes: hace falta un fin de semana entero para hacerla, pero trabajo efectivo no tiene mucho, y lo hace casi todo la batidora de mesa.

Ingredientes (la receta dice para 2 colombas de 3/4 kg; yo hice una de 1 kilo y 2 pequeñas de 150 g. Son los moldes que conseguí, pidiéndolos por correo a Plurimix en Italia.)

Corteza de naranja confitada 75 g
Corteza de limón confitada 75 g
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
Harina de fuerza tipo Manitoba 550 g (también la encargué a Italia, a plurimix; la harina belga no sirve para nada que lleve levadura, y casi diría, para nada en general)
Levadura natural de panadería 12 g (1/4 de paquete) (yo usé granulada, no tenía de la fresca)
Mantequilla 250 g
Sal 5 g
Leche entera 180 ml
Extracto de malta 1 cucharadita
Miel 50 g
1 vaina de vainilla natural
Azúcar 180 g
6 yemas de huevo

Para la cubierta:
50 g de almendras enteras (con la piel)
80 g de almendras molidas
2 claras de huevo
80 g de azúcar glas (impalpable)
1 chorrito de amaretto (o 1 cucharadita de extracto de almendras)

Preparación

Primera fase:
En un cuenco se deshace la levadura un poco con los dedos y se añaden 50 ml de leche templada (temperatura de biberón), la malta y 100 g de harina. Se mezcla, se tapa con film transparente y se deja reposar 30 minutos. Fácil, ¿no?

Segunda fase:
A la mezcla anterior se le añaden 80 ml de leche templada y otros 100 g de harina. Se amasa un poquito para formar una bola, se tapa como antes y se deja reposar otra 1/2 horita. Fácil, ¿no?

Tercera fase:
A la mezcla anterior se le agregan 150 g de harina, 80 g de azúcar, 50 ml de leche templada, todo esto en la batidora grande de mesa con gancho amasador, y se trabaja a velocidad media al menos 15 minutos, después se le añaden 80 g de mantequilla blanda, poco a poco, sin dejar de mezclar, hasta que se incorpora bien, pero bien. La masa estará blanda pero se verá ligeramente correosa (es el gluten de la harina en acción). Ahora se vuelve a tapar con film transparente dentro del cuenco y se deja leudar al menos 2 horas (en mi cocina fueron 4, no sé si la levadura no estaba muy activa). Sigue siendo fácil: el trabajo lo ha hecho la batidora, no yo.

Cuarta fase:
Esta fase se hace de noche, y es la única que tiene algo de trabajo: hay que rallar la piel de la naranja y el limón, hendir la vaina de vainilla y rascar el contenido con un cuchillito, y cortar en cubitos la corteza de naranja y de limón confitada. Este es todo el trabajo personal que tiene la elaboración. Del resto, la batidora se encarga.
A la masa anterior se le añaden pues, la sal, 100 g de azúcar que quedaban, los aromas, la miel, las yemas de huevo, se va mezclando con la batidora y se va añadiendo de foma alterna los 170 g de mantequilla que quedan (debe estar blanda) y los últimos 200 g de harina.
Una vez todo bien incorporado, tras unos 15 minutos en la batidora, ya está la cosa lista para la fase de leudado más larga. Hay que prever por lo menos 12 horas, o sea, toda la noche y un poco más. Yo contaría 18 horas para no quedarme corta. Para que esté en un entorno templado, yo la puse en el horno apagado pero con la luz encendida.

Quinta fase:
Aquí se empieza a ver la luz al final del túnel. Se coloca la pasta (que está bastante blanda y mantequillosa) en los moldes, que se llenan hasta la mitad, no más. Se vuelven a la cámara de fermentación (o sea, al horno apagado con la luz encendida) por 3-4 horitas nada más.

Sexta (y última) fase:
Ahora todo es coser y cantar. Se prepara la cubierta mezclando simplemente los ingredientes con un tenedor, se extiende con una cuchara o con un pincel sobre la masa (sin presionarla para que no se aplaste). Se deja leudar otro par de horitas. Se colocan encima las almendras enteras y la grana de azúcar. Se mete en el horno, precalentado a 200ºC, poniendo también un cuenquito de cerámica con agua caliente para que vaya soltando vapor durante la cocción. Al cabo de 10 minutos se baja la temperatura a 180ºC y se continúa horneando durante 30-40 minutos más. No debe abrirse el horno durante los primeros 30 minutos de cocción, y se comprueba si está cocida pinchándola con un palillo de dientes (limpio, obviamente). No pasarse con la cocción, es muy importante. Y bueno, dejarla enfriar antes de zampársela, es importante.

Flores de sartén

Mirando el fantástico blog de cocina india de Apolina, vi una receta de un dulce frito que se parecía mucho a un dulce español (extremeño-castellano-manchego-aragonés hasta donde pude averiguar). Se trata de las clásicas flores de sartén. Le puse un comentario en el blog, y Apolina me pidió la receta. Bueno, para dársela tenía que probarla y más o menos "homologar" las cantidades, porque todas las recetas de este tipo dicen genialidades como "harina, la que trague" o cosas parecidas.

Empecemos por decir que para hacer flores hay que tener un molde metálico para flores, obviamente.

Yo tengo dos malos y dos buenos. A veces me salen mejor con unos, a veces con los otros.

Esto es lo que puse:
Por 1 huevo
50 g de harina
100 ml de leche
1 cucharada sopera de anís (licor)
2 cucharaditas rasas de azúcar
1 pizca de sal
1 cucharadita de ralladura de limón o naranja
aceite de oliva para freír, azúcar glas y canela para espolvorear

Se bate el huevo con la harina hasta que no tenga grumos. Se añade lo demás, obteniendo una masa muy ligera, como de crêpes, que se deja descansar 1/2 hora.
Se calienta en una sartén pequeña y profunda bastante aceite (yo uso de oliva para esto porque resiste altas temperaturas). Cuando está bien caliente se pone a calentar el molde, bien sumergido en el aceite, hasta que esté bien caliente.

Ahora se sacude rápidamente el exceso de aceite y se sumerge el molde bien caliente en el batido, justo hasta el borde, que no debe rebasarse.


Inmediatamente se vuelve al aceite y se fríe hasta que empieza a desprenderse, luego se despega del molde y se termina de freír.



Hay que saber que normalmente la primera (o las 2-3 primeras) salen mal, porque el molde no está bien caliente o por razones que desconozco. Pero si persistimos, las primeras las ayudamos a despegarse con un tenedor u otro instrumento adecuado, y más adelante se desprenden solas al volver el molde al aceite caliente.

Se escurren sobre papel absorbente. Al principio están blandas, luego se ponen crujientes al secarse. Se espolvorean con azúcar impalpable y canela. Ya está.

No conviene dejarlas dorar en exceso. Están muy ricas, y salen muchísimas. Con un solo huevo me han salido 40 flores.

Saag Aloo (espinacas con patatas)

Sí, el viaje a la India nos dejó huella. Así que tuve que hacer este rico plato vegetariano, al que le agregué huevos por mi cuenta.

La receta vino de aquí.

Y aquí va la receta.

Para 4 porciones (yo diría 2-3...):
1/2 kg de espinacas tiernas
1 cucharadita de semillas de mostaza negras
4 cucharadas de aceite
1 chorrito de zumo de limón
1 cucharadita de mezcla de ajo y jengibre picados
4 guindillas verdes enteras (no picadas) (yo puse 2)
1 cebolla cortada en rebanadas finas
1 cucharadita de chili powder
2 patatas grandes en cubos, previamente cocidas en agua con sal
1 cucharadita de comino (semillas)
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de semillas de fenogreco (si no tienen, no se ponen y ya)
unas cuantas hojas de cilantro fresco

Se fríe la cebolla hasta que está transparente, luego se añaden las semillas y las guindillas y se fríen hasta que la cosa se dora un poco, luego el resto de especias, se rehoga bien y se añaden las espinacas y cuando están "marchitas" se añade el limón primero y por último las patatas. Y unas hojitas de cilantro para dar el toque final. Bueno, rechupete es poco. Bueno, según Natalia estaba demasiado picante, pero creo que era porque le dolía la garganta...

Me acabo de inscribir en el "Salon du blog culinaire"

Si alguien tiene curiosidad por saber qué es, puede mirar aquí. Básicamente, se trata de conocer personalmente a otros autores de bitácoras, o sea, blogs. El que lo ose puede preparar en vivo y en directo alguna especialidad. Veremos qué soy capaz de hacer.

 

Actualización a 15 de marzo de 2012

La actividad ha sido anulada por desistimiento de un patrocinador, según parece.

¡Varénikes!

Serán comida de judíos polacos pobres, pero están exquisitos... Para mí es comida de ídische bobe. Mis abuelas no los hacían, así que tenía que rogar por que la abuela Rosa (Gurevich) de mis primas los hiciera cuando iba de visita a casa de ellas. Y bueno, dan el mismo trabajo que cualquier pasta rellena. A mí me llevaron 1 hora y media (escasa) desde que empecé hasta que nos sentamos a la mesa, y con estas cantidades hay para 3 personas más o menos.

Ingredientes del relleno

450 g de patatas (papas), que una vez peladas quedaron en 340 g
3 cebollas grandes picadas
aceite (no de oliva)
sal y pimienta

Ingredientes de la pasta

Los de siempre:
1 huevo grande
5 cucharadas de agua
1/3 cucharadita de sal
220 g de harina más o menos

Preparación

Se cuecen las papas en agua con sal. Se escurren muy bien y se aplastan para obtener un puré.

Se sofríen las cebollas en aceite hasta que se doren pero sin que se quemen.

Se mezcla la papa con la cebolla frita, sal y pimienta (reservando algo de cebolla para servir por encima).

Ahora se prepara la masa de la pasta como siempre, o sea, amasando todos los ingredientes juntos, y se estira con la máquina laminadora.

Yo cobardemente usé un moldecito para darles forma, pero lo normal es cortar redondeles de unos 7-8 cm y doblarlos por la mitad, pegando muy bien los bordes.

Y bueno, se cuecen en agua con sal unos 8 minutos, se escurren con cuidado (yo los saco con espumadera para que no se abran) y se les echa por encima el resto de cebolla frita, y queda la maravilla que aparece al principio. Hay que reconocer que un chorrito de crema de leche (nata) tampoco les queda mal...

Periquillos (de la familia de Carmen)

Hacía mucho que Carmen me hablaba de los exquisitos periquillos que hacía su tía. y que no tenían punto de comparación ni con los pestiños ni con otros dulces tradicionales fritos (buñuelos, orejas, etc.) que suelen comerse en la época de carnaval, por lo crujientes, ligeros y sabrosos. Bueno, este ha sido mi primer intento, con la receta copiada directamente del cuaderno donde la anotó su autora, y creo que vienen de la zona de Salamanca.

Ingredientes

100 ml (= 80g) de aceite (la receta dice de soja, yo he puesto de maíz)
100 ml (= 100g) de leche
2 cucharadas de anís dulce
1 pizca de sal (1/4 cucharadita)
la piel de 1/2 limón o de 1/3 de naranja, más un poco de ralladura
230g de harina (aproximadamente)
más aceite para freír
azúcar para espolvorear

Preparación

En los 100 ml de aceite se fríe suavemente la piel de limón o naranja, se retira la piel de naranja (que se desecha) y se deja enfriar.

Se vierte el aceite en un cuenco y se añaden los demás ingredientes. Se amasa ligeramente con las manos hasta obtener una masa lisa, blanda y no pegajosa.

Se van tomando trocitos de masa (del tamaño de una avellana grande con cáscara), se estiran con el rodillo en forma ovalada.

Se van friendo en el aceite bastante caliente y cuando forman globos se les da la vuelta. Se escurren bien una vez dorados, se ponen sobre papel absorbente y se rebozan con azúcar y canela. (Yo no les puse canela y fue una grave omisión, todos me lo afearon muchísimo, aunque se los comieron como lobos. Sí, parece que los lobos comen periquillos.)

P.D.: Me dice Carmen que deberían ser más alargaditos.

Micro magdalenas de Proust

Tenía unos moldecitos de "micromagdalenas" que compré en Brescia cuando hice mi famoso curso de pastelería. A esos se les añadió uno de minimagdalenas que me regaló mi amiga Carmen. Así que
por fin me decidí a hacer algo con ellos: concretamente, magdalenas (obvio).

Ingredientes (salieron 28 mini más 25 micro)

2 huevos
100 g de azúcar
ralladura de 1/2 naranja
100 g de mantequilla
120 g de harina
1 cucharadita de levadura en polvo (polvo de hornear)
1 pizca de sal

Preparación

Se funde la mantequilla en una sartén a fuego muy suave, o en el microondas.

Se baten muy bien los huevos con el azúcar y la ralladura de naranja. Sí, de limón también vale.

Se tamiza la harina con la levadura y la sal, se vierte sobre el batido y se incorpora mezclando suavemente con una espátula de goma (o de silicona), con movimiento envolvente.

Se añade la mantequilla fundida (ya fría o templada) y se mezcla del mismo modo.

Y ya. Se pone en los moldecitos sin llenarlos del todo (con ayuda de una cucharita o una manga de repostería).

Se ponen en la nevera 15 minutos.

Se cuecen en horno a 180ºC unos 15 minutos. Tienen que quedar blanditas, vigilar el tiempo.

De rechupete.

Pongo las fotos de lo que cenamos en Nochebuena

y a continuación las recetas.

Fue así:

Cappelletti in brodo (los buenísimos, los auténticos de Ruggera)

Ingredientes (10 porciones)

Un muy buen caldo casero (carne, pollo, apio, cebolla, zanahoria y 1 tomate); evidentemente no nos vamos a dar el trabajazo de preparar los capeletis a mano para servirlos con Avecrem...

Para la masa:

6 huevos
2 cucharaditas de sal
4 tazas de harina común (unos 550-600 g)

Para el relleno:

3 bifes de cuadril (unos 400 g)
3 bifes de cerdo (unos 400 g)
manteca (mantequilla para los españoles) (unos 80 g)
sal y pimienta
canela (1 cucharadita), “bastante” nuez moscada, ralladura de 1 limón
“bastante” queso parmesano rallado (unos 100 g)
2 huevos

Preparación

Para el relleno, se cocinan los bifes en “bastante” manteca, condimentando con sal y pimienta. Se dejan enfriar y se pasan por la máquina de picar (se puede usar la procesadora, no es igual, pero se puede). Y bueno, se mezcla todo el resto de ingredientes. El secreto especial son los aromas, la nuez moscada con la canela y el limón, ¡¡mmmmmh!!

Para la masa, se amasa todo junto formando una masa elástica (puede ser a mano de verdad, o en una procesadora). Se deja descansar 10 minutos.

Se estira la masa bastante fina con un aparato de estirar pasta (la famosa Pastalinda), o con el palo de amasar y más paciencia. Se corta en cuadrados (5 cm) y se rellenan como si fueran capeletis (o sea: se pone una cucharadita de relleno en el medio, se doblan en diagonal formando un triángulo, se pegan bien los bordes, apretando para que no se abran, se juntan las 2 puntas más puntiagudas y se pegan, y entonces se le da la vuelta a todo el reborde para formar una especie de sombrerito). Ya pasó lo peor. Ojo, la masa que está esperando para ser usada debe cubrirse con un repasador o un plástico, si se seca no hay forma de armarlos.

Bueno, en este punto, si hay muchos se pueden congelar: se distribuyen en una asadera espolvoreada con harina, se meten en el congelador hasta que estén duros y se pasan a una bolsa de congelación.

Para servirlos, se hierven en el caldo y ya está. (Por cierto, lo que flota en el agua son hojitas de hierbabuena (menta) picada.)

 

Bacalhau à Brás

Esta es una receta clásica portuguesa, y está buenísima. Lo esencial es desalar bien el bacalao, y casi toda la preparación se puede hacer con antelación.

Ingredientes

800 g de bacalao
800 g de patatas (de carne firme)
2-3 cebollas grandes
5-6 huevos
perejil picado
pimienta
aceite de oliva para sofreír y de girasol para freír las patatas
aceitunas negras sin hueso (unas 20)

Preparación

Para desalar bien el bacalao, se lava muy bien con agua fría y se pone a remojo en agua (sin sal) que lo cubra totalmente. Se tapa y se guarda en la nevera 48-72 horas, cambiando el agua y enjuagando el bacala0 2-3 veces al día.

Se cuece en agua (sin sal) o leche durante 10 minutos. Luego se escurre, se enjuaga con agua fría, se le quita la piel y las espinas a mano, con cuidado, y se desmigaja.

Ahora se pican y sofríen las cebollas en buen aceite de oliva, se le añaden las migas de bacalao y se sofríe todo junto 3-5 minutos. No se debe añadir sal. Se condimenta con pimienta negra recién molida.

Se cortan las patatas modelo "paille" (paja).

Se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doraditas y se escurren en papel absorbente.

Hasta este punto podemos dejar todo preparado unas horas antes de servir (o incluso el día anterior, sí, sí).

Cuando sea el momento oportuno, se calienta el bacalao con la cebolla en una sartén bien grande. Aparte se baten bien los huevos y se mezclan con las patatas fritas, sin añadir sal. Se vierte sobre el bacalao, se revuelve apenas hasta que el huevo empiece a cuajar, se le añade el perejil picado y se coloca en una fuente para servir.

Se decora con las aceitunas. Muy recomendable. Ese Brás merecía un premio.

Pastel rápido de naranja y canela

Esta receta la preparó la señora Sheeba Ashley, que nos dio una clase de cocina india en Kochi (India). Es fácil y está muy rica.

Triturar juntos en la túrmix (yo usé mi fiel Thermomix):
2 huevos
1 taza de azúcar (180 g)
un casco de naranja con piel y sin pepitas (como 1/3 de la naranja)
2 trozos de canela en rama
½ taza de yogur (usé un yogur griego = 150 g)
½ taza de aceite (fueron 100 gramos en peso)
una pizca de sal
un poco de vainilla (optativa).

Añadir a esta preparación

1 taza de harina (fueron unos 130 g) mezclada con
½ cucharadita de bicarbonato
½ cucharadita de levadura en polvo y
½ cucharadita de levadura seca de panadería (se puede hacer con sólo 2 cucharaditas de levadura en polvo química en lugar del bicarbonato y las 2 clases de levadura).

Mezclar con espátula.

Verter en molde de 22 cm untado con mantequilla y espolvoreado con harina.

Hornear 40 minutos a 200ºC.