Empecemos por el principio: es imprescindible una balanza para pesar los ingredientes: las proporciones son "casi" todo el secreto de la receta (hay algunos secretos más).
Que no quede sin mencionar que existe otro sistema bastante más complejo para hacer los "macarons", a base de merengue italiano. Este es el sistema "para torpes", y salen bien. La receta es de una chica australiana llamada Cathy X. que tiene el blog Aficionado y que la publicó en la revista Desserts.
Las fotos las saqué la segunda vez que los hice, y lamentablemente no me salieron tan bien como la primera (quizás no los dejé suficiente tiempo en el horno...). ¡Pero estaban TAAAAN ricos!
Ingredientes (para unos 25 pequeñitos):
235 g de azúcar glas (impalpable)
150 g de almendras molidas
7 g de té verde japonés en polvo (matcha)
100 g de claras de huevo
Secretos de los ingredientes:
1) El azúcar glas no tiene que contener harinas ni féculas.
2) El té verde matcha se compra en tiendas especializadas en tés; se puede sustituir por té verde corriente en hojas, molido con un molinillo de café.
3) Las claras de huevo tienen varios truquis: no tienen que contener demasiada agua; para eso, conviene separarlas de las yemas al menos 1 día antes y dejarlas al aire (no en la nevera), o usar huevos pequeños en la esperanza de que les hayan dado menos hormonas a las gallinas...); tienen que estar a temperatura ambiente.
4) Si en lugar de té verde se usa algún colorante líquido, por cada gramo de colorante hay que agregar 5 g más de almendras molidas.
Preparación
En primer lugar conviene preparar las bandejas de horno. Se recubren con papel encerado para hornear (papier de cuisson), poniendo si se quiere una plantilla debajo (véase el maravilloso blog de Marina, Pure Gourmandise). Aquí hay otras plantillas más grandes (ver al final de la página).
Se pasan por tamiz (colador grande, agujeros pequeños) los ingredientes secos, todos juntos (todos menos las claras de huevo). Esta chorrada sirve para aligerar y para mezclar bien. Quien no lo haga sabrá a lo que se expone.
Se baten las claras de huevo a punto de nieve firme (2 minutos en batidora eléctrica).
Se mezcla todo con espátula de goma (o una cuchara, bah).
Ya está. A la manga repostera, con boquilla redonda lisa gordita, hacer circulitos sobre el papel.
También vale para esto una bolsa de plástico con un agujero si no hay manga repostera.
Una vez todos los circulitos de pegote en su sitio, se le dan tres o cuatro golpes fuertes a la placa de horno contra la mesa de la cocina. Esto hace desaparecer las burbujas de aire. Si quedan "picos", se aplanan suavemente con el dedo mojado en agua.
La etapa que viene ahora es esencial: se dejan las placas de horno (a mí me salieron dos placas) reposar durante 1 hora en lugar seco. Esto seca un poco la superficie.
Bueno, ahora el gran secreto del horno: Precalentarlo a 150°C (bastante frío, sí), y poner en los dos estantes de abajo bandejas de horno vacías, y en el de arriba las placas de los macarons. Es una "brujería" pero funciona para que se forme el famoso "collarín" alrededor de la base. Cocer unos 15 minutos. Tienen que estar tocables (con suavidad) por encima, pero blandos por dentro. A medio camino se le da la vuelta a la bandeja (lo de delante pasa atrás; obviamente no lo de arriba abajo).
Cuando están, se retiran del horno y se dejan enfriar totalmente sin tocarlos (esencial). Después se despegan cuidadosamente del papel encerado, con un cuchillito. Bueno, ya se pueden rellenar.
Relleno:
A gusto y a ojímetro. Se pueden usar confituras, cremas pasteleras o "ganache" de chocolate. Yo usé 150 g de chocolate blanco "Côte d'Or" con un chorro de nata y un chorro de zumo de naranja (digamos 40 ml de cada); calenté los líquidos, aromatizándolos con jengibre confitado y naranja confitada (un poquito de nada, picaditos), y le añadí el choco, ya fuera del fuego, revolviendo hasta que se fundió. Lo dejé enfriar (nevera) y así mismo con una cucharita lo utilicé. Lo que me sobró fue a recubrir el bizcocho de naranja.
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