En cualquier curso de pastelería italiana se empieza por esta preparación, porque es la crujiente corteza de base de muchas de las las tartas dulces y deliciosas que después se rellenan de mermeladas, cremas, mousses, ganaches, frutas y otras exquisiteces varias, frías o calientes. En pastelería francesa se llama pâte sucrée, porque viene a ser una pâte brisée o pasta quebrada a la que se añade azúcar (y aromas si se desea).
Pongamos manos a la obra. Y antes de que digan nada, pido que disculpen la mediocre calidad de las fotos, no solo las hice casi a medianoche, sino que además fotografié con la mano izquierda mientras unía los ingredientes con la derecha. No son condiciones laborales propicias para la buena fotografía culinaria.
Ingredientes:
200 g de harina (NO harina de fuerza)
1 pizca de sal
100 g de mantequilla (puede ser margarina, pero que nadie piense que da igual)
50 g de azúcar (se pueden poner hasta 100 g si la preparación se va a usar para hacer galletitas)
1/2 cucharadita de extracto de vainilla o la ralladura de 1/4 de limón
2 yemas de huevo (o 1 huevo entero que no sea muy grande)
Preparación:
El único secreto de esta preparación es la ligereza de la mano al unir los ingredientes.
Se añade a la harina 1 pizca de sal, luego la mantequilla bien fría (NO congelada, fría) y la ralladura de limón (a mí la vainilla no me encanta).
Ahora se va incorporando la mantequilla a la harina con la punta de los dedos (literalmente: la palma de la mano debe quedar limpia) trabajando lo más rápido posible. De lo que se trata es de evitar que la mantequilla se funda con el calor de las manos.
Se obtendrá una preparación con aspecto granuloso.
Mezclamos con esto el azúcar (siempre con la punta de los dedos -de hada).
Y por último, a esto le incorporamos el huevo tratando de usar la punta de los dedos hasta la unión final de los ingredientes (se trabaja todo lo más de prisa posible, y no se debe amasar con toda la mano más que dos o tres veces como máximo).
Y ahora, el fruto de nuestros desvelos, casi listo para su uso, se envuelve en film plástico y se refrigera no menos de 10 minutos (puede guardarse incluso un día entero, y teóricamente hasta una semana, pero el color no será el mismo con ingredientes caseros).
Este preparado es lo que emplearemos para recubrir el molde de tarta antes de colocar el relleno, pero como he dicho, sirve igualmente como masa básica para hacer galletas. Siempre tiene que estar fría para poderla manejar, si no, no tendrá la consistencia friable que buscamos y resultará seca o pesada.
Entre tanto, prepararemos el molde. Si es un molde que no requiera desmoldarse posteriormente, basta con untarlo con mantequilla y espolvorearlo con harina. Si en cambio queremos desmoldar la tarta que preparemos, untamos el molde con mantequilla (siempre mejor con los dedos que de cualquier otro modo) y forramos el fondo y las paredes del molde con papel encerado para hornear, adhiriéndolo a la mantequilla.
Ahora retiramos la pasta frolla de la nevera, la colocamos sobre la mesa espolvoreada generosamente con harina y le damos unos golpes con el rodillo para ablandarla.
La estiramos en forma redonda con el rodillo, espolvoreándola con más harina si es necesario. Tenemos que obtener un diámetro que sea al menos 10 cm mayor que el del molde, para poder recubrir el fondo y las paredes de este.
Hasta aquí, todo va sobre ruedas. Ahora, como no me va a quedar más remedio, confesaré todos mis pecados pastafrólicos: en teoría, la masa estirada se recoge enrollándola sobre el rodillo de pastelería, y con gran habilidad se traslada al molde y se desliza en él, recubriendo su fondo y paredes. Sin embargo, la realidad no se parece nada a la ficción de los cursos de pastelería: ellos utilizan mantequilla desprovista de ese 15% de agua que tiene normalmente, y pesan con balanza de precisión los ingredientes líquidos. Yo no. Ya he dicho que le he puesto un poquito más de huevo de lo debido: ahora es cuando pasa factura. La masa se desarticula y destartala cuando intento recogerla con el rodillo, y la voy reconstituyendo en el molde como buenamente puedo, a cachos.
Trato de conseguir igualar el espesor, hacerla subir unos 5 cm por el borde del molde y tapar bien todos los agujeros con los trozos que quedan sobre la mesa.
Obtengo este resultado, algo maquillado con un recorte del borde con la ruedecilla de cortar ravioli (aunque la de pizza también vale, o un cuchillo afilado).
Si no va a hornearse "en blanco", o sea, vacía, esta preparación se refrigera hasta que se coloque el relleno, que en este caso será el de una deliciosa torta de ricotta.
Dos comentarios generales:
1) Siempre que voy a usar zumo de limón para cualquier otra preparación, antes de exprimirlo suelo rallar la piel (del limón). La envuelvo en film plástico y la tengo en el congelador. Así dura varios meses, y no tengo que ir corriendo a comprar un limón cuando solo necesito la ralladura.
2) La proporción de los ingredientes de la pasta frolla milanesa es una ciencia más o menos exacta: la cantidad de mantequilla es la mitad del peso de la harina; el peso del azúcar es (teóricamente) el mismo que el de la mantequilla, y en todo caso, NO más; la cantidad de huevos teórica es la décima parte del peso conjunto de la harina, la mantequilla y el azúcar (en nuestro caso tocarían 35 g de huevo, que es algo menos de 1 huevo, pero no voy a tirar un tercio de huevo, ¿no? Si alguien es muy purista, que ponga solo la yema y añada 1 cucharada de agua. Si alguien no puede comer huevos, se pueden sustituir por agua fría, leche, nata, vino de Oporto, o lo que la febril imaginación de cada cual estime conveniente, en la cantidad que baste para unir la masa con facilidad (en nuestro caso, por ejemplo, serían 30 ml de agua fría o de leche fría, o 40 ml de nata sin montar).
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