Esta receta, traída a la Argentina por inmigrantes italianos y en particular ligures, se convirtió hace muchas décadas en un clásico de Cuaresma porque no contiene carne, siendo de este modo un plato de abstinencia (de carne, no de gusto). Los argentinos la comemos con deleite cualquier día del año.
Para la masa hacen falta:
300 g de harina (yo puse 230 g de harina normal y 70 g de harina de trigo duro)
150 g de agua fría
50 g de aceite de oliva
1 cucharadita de sal.
Para el relleno:
600 g de espinaca (congelada o fresca), cocida, muy bien exprimida para quitar el agua de cocción, y luego picada
1 cebolla grande picada
2 dientes de ajo picados
6 cucharadas de aceite de oliva
200 g de ricotta
50 g de queso parmesano rallado
sal, orégano y pimienta a gusto
6 huevos
Preparamos primero el relleno:
Se sofríe en 4 cucharadas de aceite la cebolla picada hasta que se ponga transparente. Se añaden las espinacas y el ajo, se condimenta, con sal, pimienta y orégano y se sofríe todo junto durante unos 5 minutos.
Se deja enfriar y se mezcla con los quesos y 1 huevo. Se comprueba que tenga suficiente sal.
Ahora nos dedicamos a la masa, que para ahorrar algo de tiempo preparé en la Thermomix pero puede hacerse amasando todo a mano:
Se ponen los ingredientes en el recipiente de la Thermomix (sin olvidar la sal, que a mí se me olvidó), se programan 2 minutos, recipiente cerrado y modo espiga. Ya está. Se divide en 2 trozos de 150 g cada uno y otros 2 de 100 g cada uno y se dejan reposar media hora, tapados con un paño.
Ahora viene el armado de toda esta estructura:
Se estira bien fino, sobre mesa enharinada, uno de los bollos de masa de 150 g, de modo que quede un círculo grande que rebase los bordes del molde. Se lo levanta enrollándolo suavemente alrededor del rodillo de amasar y se lo coloca con cuidado en un molde antiadherente de 25 cm, previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina, dejando colgar el exceso de masa por fuera del borde. Se pincela la masa con aceite de oliva. Se estira la segunda porción de masa de 150 g y se coloca de igual modo sobre la primera.
Sobre esto se coloca el relleno ya frío. Se hacen 5 huecos con una cuchara y en cada uno se casca un huevo. Se salan ligeramente los huevos.
Se estira uno de los bollos de masa de 100 g, se coloca sobre el relleno adhiriéndolo a la masa que ya está en el molde. Se pincela con aceite. Se estira y se coloca el último trozo de la masa, pegando bien los bordes a la "pared" de masa. Se corta el excedente de masa y se pincela la superficie con aceite.
Se hornea esta delicia a 180ºC unos 50 minutos, hasta que apenas empiece a dorarse. Se sirve templada o a temperatura ambiente.
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