Esta deliciosa y contundente receta del norte argentino me la dio Clarisa, pero el locro lo hacía Melba, una muchacha santiagueña que trabajó en su casa durante toda su infancia, adolescencia, y... Bueno, era, es y será el mejor locro del planeta y alrededores.
Ingredientes (para un montón: sale mucha cantidad, y llena mucho)
1/2 kg de maíz blanco pisado (o maíz pisingallo, o maíz blanco, o maíz para mazamorra, todo eso es lo mismo, son granos secos de maíz blanco)
250 g de porotos de manteca (alubias, que yo usé de frasco, ya cocidas)
2 cebollas medianas y 2 grandes
1 kg de carne de falda
250 g de panceta ahumada
2 chorizos colorados chicos
1 kg de calabaza rallada (zapallo anco rallado)
sal, pimienta, pimentón colorado y pimentón picante
Optativo: trocitos de queso fresco
Preparación
Dejar en remojo varias horas los porotos (si se opta por usar porotos secos y crudos) y el maíz. Poner a hervir en olla grande (preferentemente de teflón o alguna en que no se pegue) el maíz, los porotos (si ya están cocidos se incorporan más tarde, junto con la calabaza rallada), las cebollas medianas picadas bien chiquitas, la falda entera (si se quiere, desgrasada), el trozo de panceta, los chorizos, agua que cubra los ingredientes, y sal a gusto.
Una vez que la carne esté blanda, retirar la falda, la panceta y los chorizos. Incorporar la calabaza rallada y si hace falta más agua.
Cocinar a fuego lento y cuidando de que no se queme en el fondo de la olla. Entretanto cortar en pedacitos pequeños la falda, la panceta y los chorizos. Cuando el zapallo está cocinado, agregar la carne troceada y dejar que se cocine lentamente hasta que el maíz esté tierno y se consuma el agua sobrante.
Aparte, cortar en rodajas bien finas las cebollas grandes, y rehogarlas en bastante aceite. Cuando estén blandas, agregarles sal, pimentón colorado y una pizca de ají molido. Servir como salsa para acompañar.
Se puede acompañar también con trocitos de queso fresco.
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