La primera semana de febrero la pasé con mi hija en Nápoles y la costa amalfitana. Con cierta desconfianza por mi parte, probamos la pastiera, una curiosa tarta -rellena de una preparación de trigo cocido y ricotta con aroma a azahar y naranja- que inesperadamente nos encantó. Tradicionalmente se prepara para Pascua, pero sospecho que hoy por hoy en Nápoles se encuentra en cualquier época del año.
Vamos con los ingredientes:
Para el trigo cocido:
1 bolsita de trigo Ebly "crudo" de 125 g (en realidad está precocido pero seco)
agua
1 pizca de sal
350 ml de leche
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de mantequilla
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
ralladura de 1/3 de limón y 1/3 de naranja (sin insecticidas, o al menos bien lavada la fruta antes de rallar)
Para la pasta frolla:
350 g de harina
1 cucharadita de levadura química en polvo (polvo para hornear Royal o similar)
150 g de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
1 pizca de sal
ralladura de 1/3 de limón y 1/3 de naranja
Para la ricotta:
500 g de ricotta (mejor si es de oveja; aquí en Bruselas se encuentra con cierta dificultad, en ciertas tiendas de alimentación italianas)
200 g de azúcar
4 huevos (o 3 huevos y 2 yemas más)
ralladura de 1/3 de limón y 1/3 de naranja
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharada de agua de azahar (o una ampolla de aroma Mille fiori comprado en Nápoles)
1 pizca de canela
70 g de piel de naranja confitada picada
Empezamos por cocer el trigo en bastante agua con una pizca de sal, dejándolo hervir suavemente 20 minutos. Lo colamos, lo mezclamos con los restantes ingredientes y trituramos un poquito con la batidora de inmersión (minipimer para entendernos) sin que los granos de trigo se deshagan del todo. Cocemos la preparación a fuego suave unos 10 minutos más y dejamos enfriar, revolviendo cada tanto para que no se forme una película seca por encima. Queda una preparación de consistencia similar a una béchamel ligera con "tropezones" de trigo.
Para preparar la pasta frolla se siguen las instrucciones del enlace que figura en los ingredientes. Se envuelve en plástico y se deja reposar al menos 1 hora en la nevera.
La preparación de la ricotta no tiene secretos: se mezcla todo y ya está.
Por último se combinan la preparación de trigo y la de ricotta.
Se estiran las 2/3 partes de la pasta frolla con el rodillo de pastelería y se cubre con ella el fondo y las paredes de un molde de tarta de unos 28 cm de diámetro.
Se vierte el relleno y se decora con tirillas de masa obtenidas después de estirar el resto de esta. Se pinta la masa con huevo batido si se desea, y se hornea a temperatura moderada (190ºC) más o menos 1 hora. Se deja enfriar bien, y a disfrutar. Si no se acaba en la primera embestida, se conserva en la nevera, tapada con una campana o envuelta en film plástico.
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