A Natalia y a mí nos encanta el ossobuco, no solamente porque el guisote está muy bueno, ni porque nos gusta la cocina milanesa o alguna de esas irrelevancias, sino porque nos permite caer en el vicio irredento e irredimible de devorar el tuétano de los huesos que este plato contiene, untados (y casi diría ungidos) sobre una rebanada de pan, a los que sumamos con regocijo algún hueso más (y su tuétano). Quien no sea consciente de que ossobuco significa un hueso con agujero -el agujero que contiene el precioso tuétano- y adquiera para preparar este plato porciones de seudoossobuco que no tengan tuétano dentro, no merece probar esta delicia.
Yo lo preparo como me gusta a mí, es decir, con tiempo de cocción prolongado y temperatura suave (uso una slow cooker, es decir una olla eléctrica de cocción lenta, con temperatura regulada para que se mantenga bajita), y con abundante salsita para acompañarlo ya sea con un risotto (a la milanesa también) o con tallarines o gnocchi o, en caso de no tener algo más atractivo, con patatas cocidas.
Vamos a ello. Necesitamos (para 2 personas más bien tragonas):
- 2 trozos de ossobuco (diríamos de jarrete de ternera o mejor de vaca si estuviéramos en España)
- algún hueso más con tuétano (o hueso de caña)
- 1 zanahoria pequeña
- 1 cebolla pequeña
- 1 tronco de apio
- 2 dientes de ajo
- 1 chorro de aceite de oliva bueno
- 1/2 vaso grandecito de vino blanco (suelo usar Chardonnay) y otro 1/2 vaso de agua
- una pizca de albahaca y otra de orégano
- 1 lata de tomate en cubos (suelo usar Elvea)
- 1/2 cucharada de azúcar si el tomate es ácido
- sal y pimienta
- la ralladura de 1/2 limón (mi secreto mejor guardado)
Veamos:
Salamos y enharinamos los trozos de carne y los freímos en un poco de aceite. Conviene que se doren un poco por fuera pero no hace falta que queden cocidos en su interior.
Los depositamos en el fondo de la slow cooker (o de una buena cacerola para guisotes que tenga fondo grueso y una tapa que tape bien).
A continuación trituramos juntos la zanahoria, la cebolla y el apio. Se puede hacer pacientemente a mano, o bien con un robot de cocina. No tiene que quedar un licuado sino trocitos bien pequeños de verdura.
Esto se saltea luego en un cazo con el aceite de oliva y la sal, sin que se dore mucho. Después se añaden las hierbas y el ajo, se rehoga un momento y se añade el vino blanco y {el contenido de] la lata de tomates, añadiendo azúcar si el tomate estuviera muy ácido. Tiene que quedar una preparación con bastante líquido porque va a cocer durante mucho rato.
Sin dejarle más tiempo de cocción se vierte sobre la carne (tratando de que también se extienda por debajo de esta para que no se adhiera a la olla). Se tapa bien la slow cooker o la cacerola y se pone a cocer a fuego bajísimo (a 60º en el caso de la slow cooker) durante 4-6 horas.
Unos 5 minutos antes de acabar la cocción se añade la ralladura de limón. Ya está.
Como la mayoría de los guisos, está todavía mejor si reposa una noche entera y se consume al día siguiente.
Se suele servir con risotto alla milanese clásico, pero esta vez lo serví con tallarines caseros. Buenísimo.
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