Adriana Milner's blog

Töltött káposzta, o rollitos de repollo a la húngara

Empecemos por decir que el repollo (de cualquier tipo) NO forma parte de mis comidas preferidas. Sin embargo, tengo una debilidad por esta receta de rollitos de repollo que envuelven un rico relleno de carne y arroz, y que aparte de comerse con deleite en Hungría, también se devora con el mismo placer en Turquía, Grecia, Polonia, Bulgaria, Rumania, Rusia y otros países de la parte más oriental de Europa. Yo no entiendo nada de húngaro, pero la madre de una compañera mía de la escuela, que era una distinguidísima señora húngara, lo hacía muy rico, y la madre de otra compañera de la escuela, igualmente húngara, era nada menos que Noemí de Moguillansky, una de las estrellas del programa de televisión "Buenas tardes, mucho gusto" que se emitió en la televisión argentina durante 22 años seguidos. Ella publicó la receta, afortunadamente en castellano, y aquí la reproduzco. Hay quien la prepara con chucrut (sauerkraut), es decir, con repollo fermentado, pero ya sin que esté fermentado tiende a inflar desconsideradamente el aparato digestivo, así que prefiero esta versión algo más digerible.
Ah, no puedo dejar de mencionar que en la Argentina se suele llamar a esta forma de presentar un plato de carne picada, envuelto en una "mantita" de repollo, con la macabrísima denominación de "niños envueltos".

Necesitamos:
100 g de arroz de grano redondo
1/2 kg de carne picada (yo mezclo de ternera y de cerdo)
1 cebolla mediana picada fina
2 cucharadas de aceite y un poquito más para aceitar la cacerola
sal
4 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de vinagre
1 kg de repollo blanco
1 litro de caldo (o agua más 2 cubitos de caldo de gallina)
1 cucharada de harina
1 cucharadita de pimentón
150 ml de crema de leche (puede ser crema ácida)

Hacer hervir 2 litros de agua con 1 cucharada de sal gruesa y el vinagre. Echar 10-12 hojas de repollo, dejarlas cocer 1 minuto y escurrirlas en un colador; salpicar con agua fría para enfriarlas. El resto del repollo se corta en juliana y se coloca en el fondo de una cacerola grande ligeramente aceitada.
Se remoja el arroz en 1/2 taza de agua fría durante media hora. Se sofríe la cebolla en 2 cucharadas de aceite. El arroz con su agua se mezcla con la carne picada, la cebolla frita, sal a gusto y 2 cucharadas de jugo de limón. Se une todo esto amasando con la mano.
Con esta preparación se rellenan las hojas de repollo formando rollitos lo mejor cerrados que se pueda, y se van colocando bien juntos en el fondo de la cacerola, sobre el repollo cortado en juliana.
Se cubren los rollitos con el caldo caliente, condimentado con sal a gusto y el resto del jugo de limón.
Se tapa y se cuece a fuego suave 45 minutos,
Se mezcla la harina con el pimentón, un poquito de sal y la crema, y se añade esto al caldo que resta en la cacerola y se le da un breve hervor para que espese un poco.
Ya está perpetrado el hecho. Ahora, se come. ¡Mmmmmmhhh! Buenísimo.

Latkes de papa

Mi abuela Rebis y mi mamá hacían de cuando en cuando este plato rico, fácil y barato. Ayer lo hice yo.
Me hicieron falta:
2 papas (400 g pesadas con la cáscara)
1 cebolla
2 huevos
2 cucharadas llenas de harina
sal, aceite para freír.

Se pelan y se rallan (con rallador metálico) las papas y la cebolla, se añade el resto de ingredientes, se mezclan con tenedor. Se fríen por cucharadas. No hay mucho más que decir. Yo me los como así, hay quien los sirve con crema ácida, o compota de manzanas o de arándanos.

Ossobuco alla milanese (más o menos)

A Natalia y a mí nos encanta el ossobuco, no solamente porque el guisote está muy bueno, ni porque nos gusta la cocina milanesa o alguna de esas irrelevancias, sino porque nos permite caer en el vicio irredento e irredimible de devorar el tuétano de los huesos que este plato contiene, untados (y casi diría ungidos) sobre una rebanada de pan, a los que sumamos con regocijo algún hueso más (y su tuétano). Quien no sea consciente de que ossobuco significa un hueso con agujero -el agujero que contiene el precioso tuétano- y adquiera para preparar este plato porciones de seudoossobuco que no tengan tuétano dentro, no merece probar esta delicia.

Yo lo preparo como me gusta a mí, es decir, con tiempo de cocción prolongado y temperatura suave (uso una slow cooker, es decir una olla eléctrica de cocción lenta, con temperatura regulada para que se mantenga bajita), y con abundante salsita para acompañarlo ya sea con un risotto (a la milanesa también) o con tallarines o gnocchi o, en caso de no tener algo más atractivo, con patatas cocidas.

Vamos a ello. Necesitamos (para 2 personas más bien tragonas):

• 2 trozos de ossobuco (diríamos de jarrete de ternera o mejor de vaca si estuviéramos en España)
• algún hueso más con tuétano (o hueso de caña)
• 1 zanahoria pequeña
• 1 cebolla pequeña
• 1 tronco de apio
• 2 dientes de ajo
• 1 chorro de aceite de oliva bueno
• 1/2 vaso grandecito de vino blanco (suelo usar Chardonnay) y otro 1/2 vaso de agua
• una pizca de albahaca y otra de orégano
• 1 lata de tomate en cubos (suelo usar Elvea)
• 1/2 cucharada de azúcar si el tomate es ácido
• sal y pimienta
• la ralladura de 1/2 limón (mi secreto mejor guardado)

Veamos:
Salamos y enharinamos los trozos de carne y los freímos en un poco de aceite. Conviene que se doren un poco por fuera pero no hace falta que queden cocidos en su interior.


Los depositamos en el fondo de la slow cooker (o de una buena cacerola para guisotes que tenga fondo grueso y una tapa que tape bien).
A continuación trituramos juntos la zanahoria, la cebolla y el apio. Se puede hacer pacientemente a mano, o bien con  un robot de cocina. No tiene que quedar un licuado sino trocitos bien pequeños de verdura.

Esto se saltea luego en un cazo con el aceite de oliva y la sal, sin que se dore mucho. Después se añaden las hierbas y el ajo, se rehoga un momento y se añade el vino blanco y {el contenido de] la lata de tomates, añadiendo azúcar si el tomate estuviera muy ácido. Tiene que quedar una preparación con bastante líquido porque va a cocer durante mucho rato.


Sin dejarle más tiempo de cocción se vierte sobre la carne (tratando de que también se extienda por debajo de esta para que no se adhiera a la olla). Se tapa bien la slow cooker o la cacerola y se pone a cocer a fuego bajísimo (a 60º en el caso de la slow cooker) durante 4-6 horas.

Unos 5 minutos antes de acabar la cocción se añade la ralladura de limón. Ya está.

Como la mayoría de los guisos, está todavía mejor si reposa una noche entera y se consume al día siguiente.

Se suele servir con risotto alla milanese clásico, pero esta vez lo serví con tallarines caseros. Buenísimo.

Menuditos de pollo a la judía

Cuando éramos chicos, mi abuela y mi mamá preparaban a veces un plato de carne "alternativa" que nos encantaba. Eran menuditos de pollo fritos con patatas fritas. Claramente comida "de pobres", y sin embargo exquisita. Ellas usaban higaditos, mollejas (estómagos) y corazones de pollo en esta preparación, pero a mí personalmente me gustan sobre todo las mollejas (estómagos) de pollo. Hoy en día este tipo de platos tienen su nicho ecológico de gente que los adora, sin que necesariamente se preparen por voluntad de ahorro, sino más bien por capricho, siendo a veces difícil encontrar los ingredientes porque a mucha gente le dan "impresión" las vísceras...

La receta es obviamente muy sencilla. Para 2 personas hice lo siguiente:
Se sofríe 1 cebolla picada con un chorro de aceite (yo usé de oliva; en la Argentina de cuando yo era chica, se habría usado de maíz, ya que el de oliva era un lujo).
Se añaden 300 g de mollejas de pollo cortadas en trozos, se salan, se fríen hasta que se doran un poco. Se echa un chorro de agua (yo usé vino blanco, Chardonnay para más datos, pero ellas no le ponían nada de eso), se tapa la sartén y se deja cocer a fuego bien suave hasta que las mollejas estén tiernas (al menos 40 minutos), añadiendo chorritos de agua si el líquido se consume demasiado rápido. Unos 10 minutos antes de servir, se añade un puñado de arvejas (guisantes). Yo las puse congeladas. A último momento, cuando están tiernas y el líquido se ha evaporado, se agrega pimienta recién molida, más sal si hace falta y un poco de perejil picado. Se sirve esto sobre un lecho de patatas fritas y se espolvorea con 1 huevo duro aplastado. Ya está.