Adriana Milner's blog

Streuselkuchen, crumb cake (o crumble a secas), o tarta con grumos

Hasta donde yo sé, esta es una torta alemana buenísima que se puede hacer con diversas frutas de temporada, por ejemplo cerezas, duraznos, damascos, ciruelas o, en este caso, manzanas (o peras). Wikipedia me informa de que su origen estaría en los Länder de Sajonia y Silesia. El nombre en alemán (y en inglés también) sería algo así como "torta (o pastel) con grumos", según la hermana Bernarda que de esto entiende mucho. Consta de tres capas: una de bizcochuelo, una de fruta y una de "migas" o "grumos" que quedan buenísimos una vez doraditos. Yo la suelo servir con crema batida o con helado de vainilla (o mejor todavía, el helado Chunky Monkey de Ben and Jerry's que tiene banana y trocitos de chocolate).

Necesitaremos para el bizcochuelo:
150g de manteca (mantequilla) blanda
150g de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
ralladura de 1 limón (o 1 naranja)
3 huevos
150g de harina
1 cucharadita de polvo de hornear (levadura química en polvo)
Para la fruta:
Fruta (obvio, ¿no? En este caso, 2 manzanas grandes o 3 chicas).
Si se prefieren otras frutas, 250g de frutas pequeñas como las cerezas, o las que hagan falta para una capa de frutas en trozos.
Para el granulado:
50g de manteca (mantequilla) fundida
3/4 taza de harina (unos 100g sin pasarse)
1 pizca de polvo de hornear
1/2 taza de azúcar (unos 100g)
unas gotas de esencia de vainilla

Para preparar el bizcochuelo se bate muy bien la mantequilla blanda con el azúcar y los aromas. Se agregan los huevos uno a uno y se bate cada vez hasta tener una preparación bien cremosa. Luego se añade la harina tamizada con el polvo de hornear y se incorpora con una espátula de goma, removiendo on suavidad y un delicado movimiento envolvente, sin batir.
Esto se vierte en el fondo de un molde de 24cm de diámetro, enmantecado y enharinado.
Por encima de esto se coloca la fruta, previa extracción de las semillas y partes duras, y pelada si no gusta con la piel (yo pelo las manzanas, las peras, los duraznos, los damascos, etc.; no así las cerezas; pero a todas las frutas les quito las semillas).
Finalmente se colocan en un cuenco los ingredientes del granulado y se revuelven con un tenedor sin batir, solo lo justo para que se formen grumos. Esto se esparce sobre la fruta con la punta de los dedos, distribuyéndolo uniformemente.
Ya está. A horno moderado, es decir a 180ºC como para casi todas las preparaciones, durante unos 50 minutos.
Se deja enfriar a temperatura ambiente y se sirve con crema batida o con una bola en cada plato de un rico helado que parezca adecuado. A continuación se devora como se merece.

Habrán observado que los ingredientes del bizcochuelo están en gramos y los del granulado en tazas. Ni idea del porqué, ni tampoco sé de dónde copié hace muchos, muchos años la receta. Misterios de la repostería...

 

 

Panqueques de dulce de leche (y receta básica de crêpes)

En castellano argentino, panqueques; en francés crêpes; en España no sé, tal vez tortitas. La preparación es la misma tanto si el relleno va a ser salado como dulce. Yo les puse dulce de leche, que es lo único que me motiva a hacer panqueques en primer lugar. Sin embargo, hay quien les pone jamón y queso, pollo con béchamel, salsa de champiñones, espinacas y ricotta, etc. Y por otro lado, también están bien con Nutella, chocolate fundido, mermelada (mejor casera), jarabe de arce, crema Chantilly, etc. Conviene muchísimo usar sartén antiadherente.

Ingredientes para 8 crêpes (para 2-3 personas):

2 huevos
125 g de harina (1 taza escasa)
1 pizca de sal (1/4 de cucharadita)
250 ml de leche
1 cucharada de aceite
un trocito de manteca (5 g)
dulce de leche para el relleno

Preparación
Poner en un bol los huevos, la harina, el aceite y la sal y mezclar con un batidor de alambre hasta obtener un pegote amorfo (o sea, mezclar poquito).
Un batidor de alambre es esto:

Ir incorporando la leche en 3-4 veces y mezclando con el batidor de alambre hasta tener una mezcla homogénea (esto quiere decir: de preferencia sin grumos; en la vida real, se toleran unos pocos grumos, al cocer los crêpes no se notará). La mezcla es bastante líquida (chirle, para entendernos entre argentinos). Ahora se la deja "reposar" más o menos 1/2 horita. Esto no es banal, hay que hacerlo, mínimo absoluto 10 minutos; si saltan esta etapa y después los crêpes quedan correosos en lugar de blanditos, no me echen la culpa.
Ahora, a preparar los crêpes (o panqueques que es lo mismo). Se echa el líquido en una jarra graduada (con las medidas marcadas), se mira hasta dónde llega la preparación y se divide más o menos por 8. Es la cantidad que echaremos para cada panqueque. Pero primero se calienta un poquito la sartén antiadherente (disidentes sabrán a lo que se exponen), se pone para el primero solamente un trocito mínimo de manteca en el fondo. Ahora sí, se vierte la octava parte de la preparación, se inclina y se mueve la sartén para que la masa se distribuya por todo el fondo de ella, se cuece a fuego medio de un lado y, cuando empieza apenas a dorarse de ese lado, con una espátula fina y mucha valentía se le da la vuelta y se pone a cocer del otro lado. En caso de dificultad se levanta el borde del panqueque cuidadosamente con un cuchillo, se sujeta con la pinza digital (índice y pulgar, generalmente de la mano derecha, o de ambas manos) y se le da la vuelta. En pocos segundos estará hecho el primer panqueque.
Ahora se  unta bien de dulce de leche, se enrolla y se sirve.
Obviamente, también se pueden rellenar con Nutella, con mermelada, con azúcar y un chorro de jugo de limón, con algún helado, etc., pero en ese caso no serían panqueques de dulce de leche. Ustedes sabrán.

 

Bonèt (dulce tradicional piamontés)

Este postre tiene la consistencia de un budín de pan al chocolate, pero infinitamente más suave y sofisticado. El nombre se pronuncia "bunét", no me pregunten por qué.

Hace falta:

• 1/2 litro de leche
• 50 g de galletas (tipo María o bizcochos de soletilla o vainillas o savoiardi si se encuentran)
• 60 g de amaretti (estos no tienen sustitución) y unos pocos más para decorar el postre
• 2 cucharadas de cacao amargo
• 100 g de azúcar (más un poco para el caramelo)
• 1/2 tacita de café bien cargado
• 2 cucharadas de ron o licor amaretto
• 3 huevos

Se muelen las galletas y los amaretti en el Thermomix, vel. Turbo, 30 segundos.
Se añade el resto de ingredientes y se trituran a vel. 6/7 durante 25-30 segundos.
Se prepara un poco de caramelo con 60 gramos de azúcar e inmediatamente se recubre con él un molde para flan o budín alargado. Se vierte la preparación y se cuece en el horno a baño María, a 180ºC, unos 45 minutos.
Se retira del agua, se deja enfriar y se refrigera unas horas antes de desmoldarlo. Se decora con amaretti.

Torta caprese con limón y chocolate blanco

El otro día me trajeron almendras (con cáscara) y un limón de Sicilia. Llevaba días queriendo hacer una torta caprese (de Capri), pero el limón me inspiró a hacer la versión ... de limón. Salió buenísima.

350 g de almendras (peso neto; el trabajo de cascarlas es cosa de cada uno; yo usé la mitad con la piel y la otra mitad repeladas y tostadas)
200 g de azúcar (con 150g basta)
200 g de chocolate blanco de buena calidad (Côte d'Or)
150 g de mantequilla blanda
70 g de harina
5 huevos
1 limón grande (la piel pelada fina yel  zumo)
1 sobrecito de levadura en polvo (o 2 cucharaditas un poco llenas)
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharadas soperas de licor limoncello
1 pizca de sal
azúcar glas (impalpable) para espolvorear

Se colocan en el recipiente de la Thermomix las almendras, el chocolate blanco cortado en trozos y la piel del limón, se tritura esto 30 segundos a velocidad turbo.
Se añade la mantequilla, los huevos y el azúcar y se tritura 30 segundos a velocidad 6.
Se añaden todos los demás ingredientes y se une todo durante 50 segundos a velocidad 6.
Se vierte el compuesto en un molde desmontable previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina (o pulverizado con el preparado antiadherente para que no se pegue al molde).
Se cuece en horno precalentado a 180º durante 50-60 minutos.
Una vez fría se espolvorea con azúcar impalpable. Se puede acompañar, si se desea, con nata montada y/o helado de vainilla.

Pastiera napoletana

La primera semana de febrero la pasé con mi hija en Nápoles y la costa amalfitana. Con cierta desconfianza por mi parte, probamos la pastiera, una curiosa tarta -rellena de una preparación de trigo cocido y ricotta con aroma a azahar y naranja- que inesperadamente nos encantó. Tradicionalmente se prepara para Pascua, pero sospecho que hoy por hoy en Nápoles se encuentra en cualquier época del año.

Vamos con los ingredientes:
Para el trigo cocido:
1 bolsita de trigo Ebly "crudo" de 125 g (en realidad está precocido pero seco)
agua
1 pizca de sal
350 ml de leche
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de mantequilla
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
ralladura de 1/3 de limón y 1/3 de naranja (sin insecticidas, o al menos bien lavada la fruta antes de rallar)
Para la pasta frolla:
350 g de harina
1 cucharadita de levadura química en polvo (polvo para hornear Royal o similar)
150 g de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
1 pizca de sal
ralladura de 1/3 de limón y 1/3 de naranja
Para la ricotta:
500 g de ricotta (mejor si es de oveja; aquí en Bruselas se encuentra con cierta dificultad, en ciertas tiendas de alimentación italianas)
200 g de azúcar
4 huevos (o 3 huevos y 2 yemas más)
ralladura de 1/3 de limón y 1/3 de naranja
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharada de agua de azahar (o una ampolla de aroma Mille fiori comprado en Nápoles)
1 pizca de canela
70 g de piel de naranja confitada picada

Empezamos por cocer el trigo en bastante agua con una pizca de sal, dejándolo hervir suavemente 20 minutos. Lo colamos, lo mezclamos con los restantes ingredientes y trituramos un poquito con la batidora de inmersión (minipimer para entendernos) sin que los granos de trigo se deshagan del todo. Cocemos la preparación a fuego suave unos 10 minutos más y dejamos enfriar, revolviendo cada tanto para que no se forme una película seca por encima. Queda una preparación de consistencia similar a una béchamel ligera con "tropezones" de trigo.
Para preparar la pasta frolla se siguen las instrucciones del enlace que figura en los ingredientes. Se envuelve en plástico y se deja reposar al menos 1 hora en la nevera.
La preparación de la ricotta no tiene secretos: se mezcla todo y ya está.
Por último se combinan la preparación de trigo  y la de ricotta.

Se estiran las 2/3 partes de la pasta frolla con el rodillo de pastelería y se cubre con ella el fondo y las paredes de un molde de tarta de unos 28 cm de diámetro.
Se vierte el relleno y se decora con tirillas de masa obtenidas después de estirar el resto de esta. Se pinta la masa con huevo batido si se desea, y se hornea a temperatura moderada (190ºC) más o menos 1 hora. Se deja enfriar bien, y a disfrutar. Si no se acaba en la primera embestida, se conserva en la nevera, tapada con una campana o envuelta en film plástico.

Tronco de Navidad de chocolate

La foto no es fantástica, pero el arrollado de chocolate y su relleno son indescriptiblemente deliciosos. Aquí va la receta, procedente de una antigua publicaciòn de la revista McCall's que apareció en 1972.

Para el bizcocho arrollado:
6 huevos
3/4 taza de azúcar (150 g)
1/3 taza de cacao amargo (40 g)
1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
una pizca de sal
azúcar impalpable (glas) para espolvorear
Para el relleno:
1 1/2 taza de nata (crema de leche) con 35% de materia grasa (340 ml)
1/2 taza de azúcar impalpable (glas) (60 g)
1/4 taza de cacao amargo (30 g)
2 cucharaditas de café instantáneo
1 cucharadita de extracto de vainilla

Untar con mantequilla el fondo de una placa de horno plana de 30x40 cm; cubrir con papel para hornear y enmantecar ligeramente el papel.

Precalentar el horno a 180ºC.
Separar las yemas de huevo de las claras y ponerlas en recipientes separados.
Batir por una parte las claras a punto de nieve floja; sin dejar de batir, incorporar gradualmente la tercera parte del azúcar (50 g) y continuar batiendo hasta alcanzar el punto de nieve firme.

Sin necesidad de lavar el batidor, batir en otro recipiente las yemas con el resto del azúcar (100 g) durante unos 4 minutos, hasta obtener una preparación cremosa consistente.

Mezclando con suavidad con una espátula de goma (o mejor de silicona), añadir a las yemas el cacao tamizado, la vainilla y la pizca de sal, removiendo lo justo para incorporar estos ingredientes. Por último, añadir poco a poco las claras, mezclando con movimiento envolvente con la misma espátula.
Verter la preparación en la placa de horno alisando con la espátula.
Hornear durante unos 12-15 minutos, hasta que al rozar suavemente  la superficie con la punta del dedo, ésta vuelva por sí misma a su forma inicial. No debe resecarse demasiado la preparación.
Sobre un paño de cocina limpio tamizar azúcar impalpable hasta tener un rectángulo un poquito más grande que la fuente de horno.

Dar vuelta la fuente de horno sobre el azúcar retirando el molde y el papel.

Arrollar el bizcocho por uno de los costados más cortos, junto con el paño de cocina.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla, con el borde libre hacia abajo, durante al menos 1/2 hora.

Preparar el relleno batiendo juntos todos los ingredientes en un recipiente frío hasta tener una crema consistente, y refrigerar mientras se enfría la masa.
Desenrollar el bizcocho, untar con la crema hasta casi llegar al borde, alisar con la espátula y arrollar nuevamente sin el paño pero ayudándose con él para obtener un cilindro sólidamente cerrado.
Cubrir con hoja de aluminio sin apretar demasiado y refrigerar durante 1 hora antes de servir.
Decorar a gusto con azúcar impalpable y frutas confitadas o nueces.

Ya me dirán.

Quinotos confitados

2 tazas de agua
1 taza de azúcar
225 g de quinotos frescos (unos 25-28 quinotos)

Lavar los quinotos, cortarlos transversalmente en rodajitas de unos 4 mm de espesor y retirar las semillas.

Hacer hervir el agua con el azúcar en una cacerolita. Añadir las rebanadas de quinotos y mantener a fuego mediano unos 15 minutos,  hasta que estén acarameladas y traslúcidas, revolviendo cada tanto.

Se pueden servir de muchas maneras, para acompañar aves y carnes de caza, quesos, bizcochuelos o tartas de queso, por ejemplo.

Mermelada de ciruelas remolacha

Esta es seguramente una de mis "magdalenas del tiempo perdido" (o recobrado).  Cuando era chica, en mi lejana casa de Buenos Aires, la que guarda la mayor parte de mis recuerdos, había un ciruelo que daba estas maravillosas ciruelas, rojas por fuera y por dentro, pura pasión de sabor y color. Una o dos veces en esa vida (la segunda de mis vidas) hice mermelada con ellas: era sublime. Nunca más, hasta hace 2 semanas, había vuelto a tener en mis manos esa delicia de ciruelas. Cuando las vi como una rareza en el mercadillo semanal de mi barrio de Bruselas, no me pude resistir. Eso sí, me rendí a la alta tecnología alemana y preparé el dulce con la Thermomix. Salió como en mi recuerdo, desafiando al olvido y venciendo la insidiosa tendencia que tenemos a embellecer los recuerdos del pasado.

La hice así (teniendo en cuenta que la mitad de las ciruelas las devoramos crudas) y me salió un frasco y medio, pero la receta era para el doble de cantidad:
1/2 kg de ciruelas remolacha (el color dice por sí mismo por qué se llaman así)
300 g de azúcar
jugo de 1/2 limón

Se lavan las ciruelas y se les quita la semilla. Sobreentendido: si se hace en la Thermomix no hace falta quitar la piel.
Se ponen todos los ingredientes en la Thermomix. Se tritura 5 segundos a velocidad 5.
Se pone temperatura 100ºC y se deja cocer 45 minutos con velocidad 2, después se pone temperatura Varoma y se cuece 5 minutos más a velocidad 3.
Después la envasé en frascos recuperados de otras mermeladas, que previamente lavé bien y herví en agua abundante 15 minutos. Después de rellenarlos y taparlos bien los herví otros 15 minutos. De esta forma se conservan varios meses, especialmente si se ponen en la nevera una vez abiertos. Listo. Volví a tener 14 años.

Aquí va una foto de dos mermeladas de ciruelas diferentes, esta de ciruelas remolacha y otra de ciruelas rojas por fuera y amarillas por dentro:

Bolo de chocolate ¿o torta caprese?

Una amiga y ex compañera de trabajo portuguesa me dio esta deliciosa receta, que en su casa (como ocurre en la mía con esta otra receta) es la que preside todos los cumpleaños familiares. El otro día la hice y fue un gran éxito de público. Entre tanto, descubrí que es una receta muy similar a la que en Italia se conoce como torta caprese (es decir, de Capri): una exquisitez de chocolate y almendras, en este caso con un toque de café que intensifica el sabor del chocolate. Vamos allá.

250 g de chocolate bien negro de excelente calidad (yo uso Côte d'Or), troceado
un chorro de leche (un chorro: ¿qué es un chorro? ¿qué es la vida? un frenesí)
250 g de mantequilla a temperatura ambiente
200 g de azúcar (yo puse 180 g)
150-200 g de almendras molidas (obviamente puse 175 g)
6 huevos
3 cucharadas soperas de harina (75 g)
1 cucharadita de café... de café (yo puse Nescafé)

En el microondas, o en una sartén antiadherente o un cazo, sobre fuego muy suave, fundir el chocolate con un chorro de leche y el café. Esto es delicado: no tiene que calentarse demasiado, apenas calentar la leche e ir mezclando; antes de que se funda el chocolate, la leche estará caliente, y entonces retiraremos del fuego y seguiremos revolviendo hasta que se funda. Si nos pasamos, se vuelve granuloso. Yo le añadí un poco de la mantequilla, como un quinto.
Después batimos por separado las claras de huevo a punto de nieve firme con un poco del azúcar, por una parte, y por otra, las yemas con el resto del azúcar y el resto de la mantequilla hasta obtener una preparación cremosa y ligera. Añadimos el chocolate fundido y batimos un momento más.
Mezclamos las almendras molidas con la harina y las incorporamos al batido de las yemas con una espátula de goma, mezclando con movimiento envolvente.
Por último, con la misma espátula y la misma actitud indolente y el mismo movimiento envolvente, mezclamos suavemente con las claras batidas. Esta suavidad y elegancia de movimientos tiene por objeto incorporar al conjunto del batido el aire contenido en las claras de huevo, ya que el bizcocho no lleva levadura y esto será lo único que lo aligere.
Ponemos al  horno en un molde de 24 cm untado con mantequilla y espolvoreado con harina (o pulverizado con un spray antiadherente), primero a 160ºC y a mitad de cocción subimos a 180ºC, durante 45-50 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla o sobre un cuenco invertido para que el aire circule con más facilidad, y una vez desmoldado se obtiene esto:

¿Qué más puedo añadir? Se puede servir como la comimos nosotros, con nata montada y frambuesas, o simplemente espolvoreada con azúcar glas/impalpable, sin más o con veleidades decorativas como en esta receta.

Panellets

Después de mi [reciente] jubilación me dediqué a la farándula. Este mes de diciembre hicimos cinco representaciones de "Doña Rosita la soltera". En el segundo acto de esta preciosa obra de Federico García Lorca tiene lugar una visita de tres solteronas y su señora madre, Enriqueta de Scarpini (representada por quien esto escribe), a doña Rosita, en la que se mencionan (y consumen en escena) varios dulces tradicionales, concretamente piñonate, pastel de gloria y huesos de Santa Catalina. Como pretendíamos ser lo más fieles posible al guión (guion según el nuevo DRAE), investigamos de qué dulces se trataba y vimos que por piñonate se entiende varias cosas diferentes, entre ellas una receta muy similar a la de los panellets que en Cataluña se devoran en ingentes cantidades para la fiesta de todos los santos (1 de noviembre). Así pues, por parecer los más fáciles de reproducir con medios caseros y por ser exquisitos y además fáciles de deglutir en un contexto teatral, optamos por ellos. La preparación es muy sencilla (suelen prepararlos los niños de parvulario) pero lleva tiempo porque se les da forma uno a uno, como a las albóndigas. Para la obra los hicimos en versión "mini", aunque pueden y suelen  hacerse más grandes. Se ruega ignorar el lamentable aspecto de enana hidrocéfala embarazada que tengo en la foto, por ahora no tengo otra mejor que incluya estos ricos dulces.

250 g de almendras molidas
160 g de azúcar (puede ser mitad azúcar común y mitad azúcar glas o impalpable)
250 g de boniato/batata
ralladura de 1/2 limón
1 huevo
225 g de piñones

En primer lugar se cuece el boniato, previamente pelado, en agua con poca sal y un buen chorro de zumo de limón, hasta que esté tierno (unos 20 minutos). Se escurre, se coloca en un cuenco y se aplasta bien con tenedor para obtener un puré homogéneo.
A esto se le añaden la mitad del huevo batido, el azúcar y la ralladura de limón y se mezcla rápidamente con el tenedor.
En otro cuenquito se mezclan los piñones con el resto del huevo. Se van formando bolitas de la primera mezcla, de unos 3,5-4 cm de diámetro como máximo (para la obra se hicieron muy pequeñas, de unos 2 cm). Se van rebozando una a una en los piñones mezclados con el resto del huevo, haciéndolos rodar entre las palmas para que salgan lo más redondos que sea posible, con los piñones lo mejor adheridos posible. Se ponen a cocer en una bandeja de pastelería cubierta con papel para hornear o Silpat, en horno a 190ºC durante 20-25 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Ya está. Hay variantes rebozadas con granulado de almendras, almendras fileteadas, sésamo/ajonjolí, etc., pero claro, esos otros no podrían llamarse piñonate, y estos son finos y deliciosos. Se pueden presentar en pirotines de papel o en cápsulas de papel dorado.