Adriana Milner's blog

Panqueques de dulce de leche (y receta básica de crêpes)

En castellano argentino, panqueques; en francés crêpes; en España no sé, tal vez tortitas. La preparación es la misma tanto si el relleno va a ser salado como dulce. Yo les puse dulce de leche, que es lo único que me motiva a hacer panqueques en primer lugar. Sin embargo, hay quien les pone jamón y queso, pollo con béchamel, salsa de champiñones, espinacas y ricotta, etc. Y por otro lado, también están bien con Nutella, chocolate fundido, mermelada (mejor casera), jarabe de arce, crema Chantilly, etc. Conviene muchísimo usar sartén antiadherente.

Ingredientes para 8 crêpes (para 2-3 personas):

2 huevos
125 g de harina (1 taza escasa)
1 pizca de sal (1/4 de cucharadita)
250 ml de leche
1 cucharada de aceite
un trocito de manteca (5 g)
dulce de leche para el relleno

Preparación
Poner en un bol los huevos, la harina, el aceite y la sal y mezclar con un batidor de alambre hasta obtener un pegote amorfo (o sea, mezclar poquito).
Un batidor de alambre es esto:

Ir incorporando la leche en 3-4 veces y mezclando con el batidor de alambre hasta tener una mezcla homogénea (esto quiere decir: de preferencia sin grumos; en la vida real, se toleran unos pocos grumos, al cocer los crêpes no se notará). La mezcla es bastante líquida (chirle, para entendernos entre argentinos). Ahora se la deja "reposar" más o menos 1/2 horita. Esto no es banal, hay que hacerlo, mínimo absoluto 10 minutos; si saltan esta etapa y después los crêpes quedan correosos en lugar de blanditos, no me echen la culpa.
Ahora, a preparar los crêpes (o panqueques que es lo mismo). Se echa el líquido en una jarra graduada (con las medidas marcadas), se mira hasta dónde llega la preparación y se divide más o menos por 8. Es la cantidad que echaremos para cada panqueque. Pero primero se calienta un poquito la sartén antiadherente (disidentes sabrán a lo que se exponen), se pone para el primero solamente un trocito mínimo de manteca en el fondo. Ahora sí, se vierte la octava parte de la preparación, se inclina y se mueve la sartén para que la masa se distribuya por todo el fondo de ella, se cuece a fuego medio de un lado y, cuando empieza apenas a dorarse de ese lado, con una espátula fina y mucha valentía se le da la vuelta y se pone a cocer del otro lado. En caso de dificultad se levanta el borde del panqueque cuidadosamente con un cuchillo, se sujeta con la pinza digital (índice y pulgar, generalmente de la mano derecha, o de ambas manos) y se le da la vuelta. En pocos segundos estará hecho el primer panqueque.
Ahora se  unta bien de dulce de leche, se enrolla y se sirve.
Obviamente, también se pueden rellenar con Nutella, con mermelada, con azúcar y un chorro de jugo de limón, con algún helado, etc., pero en ese caso no serían panqueques de dulce de leche. Ustedes sabrán.

 

Alfajorcitos de Maizena

Este es un sabor de infancia argentina, y la receta es mágica con final feliz, ya que viene del blog de Marcela (ex Majuluta) y tiene poderes enamoradores transoceánicos.

Yo preparé solo las dos terceras partes de la receta, y me salieron 60 tapitas de 4 cm, o sea 30 alfajores.

Estas fueron mis cantidades:

• 135 g de manteca
• 75 g de azúcar
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharaditas de coñac
• ralladura de 1/2 limón
• 175 g de fécula de maíz (Maizena)
• 115 g de harina
• 1 y 1/3 cucharadita de polvo de hornear (levadura química en polvo, polvo Royal)
• 1/3 cucharadita de bicarbonato de sodio

Para armarlos: dulce de leche repostero y coco rallado

Por un lado, batí bien la manteca con el azúcar y añadí las yemas de huevo una a una, la ralladura de limón y el coñac, batiendo hasta conseguir una mezcla cremosa.
Por otro, tamicé juntos los ingredientes "secos" (harina, fécula, polvo de hornear y bicarbonato).
Uní las dos mezclas y amasé para unir los ingredientes. Yo necesité agregar 2 cucharadas de leche para que se uniera todo.
Envolví la masa en film plástico y la dejé reposar en lugar fresco (nevera/heladera) 1 hora.

Entonces estiré la masa con el palote hasta un espesor de unos 5 mm y corté con cortapastas de 4 cm. Puse mis 6o "tapitas" en una fuente enmantecada y dejé reposar en la nevera otros 10 minutos. Al horno a 180ºC durante unos 15 minutos, quedaron sequitos pero blanquitos. Al salir del horno están ligeramente blandos, se endurecen al enfriarse.

Uní las "tapitas" de a dos con dulce de leche repostero (en Bélgica, dulce de leche Márdel, el único que tiene un poco más de consistencia) e hice rodar el borde del alfajorcito en un plato con coco rallado. Al ataque. En realidad, mejor repartir felicidad, no me comí los 30 alfajorcitos yo sola, aunque ganas no me faltaron.

Se pueden guardar en el congelador (mejor en cajas de cartón o de plástico) bastante tiempo (digamos, 1 mes, si duran).

Empanadas de pollo (o gallina)

Hacía tiempo que no hacía empanadas, y resulta que tenía en el congelador una gallina pequeña para hacer caldo. Una vez hecho el caldito, no iba a tirar la gallina ¿no? Así que se me ocurrió hacer empanadas. En la Argentina eso no da mucho trabajo, porque se compran las tapas de masa en cualquier supermercado cocoliche, ¡pero esto es Bélgica, amigos! Tuve que hacer la masa yo, y sin que sea difícil, lleva más tiempo, claro.

Aprendí a hacerlas de una empleada que trabajaba en casa de mis padres, salteña (una garantía en materia de empanadas), que se llamaba Tina. No sé si supe su apellido alguna vez, pero levanto mi copa de Malbec argentino en su honor.

Vamos con la masa (para unas 14 empanadas)

• 350 g de harina
• 65 g de mantequilla
• 1/2 huevo batido (el otro medio se puede usar para "pintarlas")
• 1 1/2 cucharada de leche
• 1 1/2 cucharada de aceite
• sal a gusto (2/3 de cucharadita)
• 150 ml (más o menos) de agua calentita

Se mezcla la harina con la sal, se desmenuza la mantequilla mezclándola con la harina, con las puntas de los dedos (para que no se funda la mantequilla con el calor de las manos) hasta obtener una especie de arenilla, se añaden los demás ingredientes y se amasa. El agua se va añadiendo de a poco, hasta que se pueda unir la masa y trabajarla para que tenga consistencia elástica. Puede ser que no se utilice toda.
Se pone la masa en un cuenco grande, se tapa con un paño y se deja reposar hasta que se vaya a usar. Si van a pasar horas, se guarda en la nevera.

Ahora hacemos el relleno; yo utilicé lo siguiente:

• 440 g de pollo o gallina ya hervidos, con piel y sin huesos (obviamente), picados en trocitos con el cuchillo
• 2 cebollas grandes picadas
• 1 diente de ajo picado o prensado
• 1 pimiento morrón picado (optativo; yo no le pongo)
• 6 cucharadas de aceite (más o menos)
• sal, pimienta
• 4 cucharaditas de comino molido
• 4 cucharaditas de pimentón suave
• perejil picado
• cebolleta o brotes verdes de cebolla picados
• 1 cubito de caldo de gallina
• ají picante molido a gusto (o algún otro pimiento picante pero no demasiado, por ejemplo el de Espelette del país vasco francés)
• 2 huevos duros cortados en trozos
• 12 aceitunas verdes cortadas en trozos

Se sofríe a fuego suave la cebolla con el aceite en una sartén grande, junto con el morrón si se quiere.


Cuando la cebolla esté más o menos transparente, se añade el ajo y el pollo o gallina, se remueve y se condimenta con sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido y 1 cubito de caldo de gallina.


 Se mezcla todo bien, se añade 1/2 taza de agua y se deja evaporar sobre el fuego hasta que casi no quede agua visible. No hay que evaporar toda para que no quede seco el relleno, pero tampoco dejar demasiada agua, porque se escapará al comerlas. Dejar enfriar bien y poner en la nevera un par de horas. La idea es que al enfriar el relleno en la nevera, el poco de agua que quede sea absorbido por el relleno y sea posible armar las empanadas.


Se añaden los huevos duros y las aceitunas, así como el perejil y la cebolleta.

Para el armado de las empanadas se divide la masa en unas 14 porciones iguales (más o menos 50 g cada porción de masa) y se van liando una por una.  El asunto consiste en estirar las porciones de masa con el rodillo sobre la mesa espolvoreada con un poco de harina, formando círculos. Se coloca en el centro de cada círculo una cucharada bastante llena del relleno ya bien frío. Se remoja un dedo en agua y se usa como pegamento en el borde de la empanadilla para cerrarla. Se dobla por la mitad, se pegan bien los bordes presionando para obtener un semicírculo y se hace el repulgue clásico (o se cierran con el molde correspondiente, si se tiene).

Para hacer el famoso repulgue (o repulgo) clásico, primero se cierra la masa sobre el relleno y se aprietan los bordes para adherirlos. Queda una forma de semicírculo. Se coloca verticalmente la empanadilla sobre la palma de la mano izquierda, con el borde doblado hacia el pulgar y el borde pegado hacia el índice. Con el índice y el pulgar de la mano derecha (el índice por encima de la masa y el pulgar por debajo, se levanta la esquinita de abajo de la masa y se dobla hacia arriba del borde (levantándola para que el pulgar quede por encima y el índice por debajo de la masa), y se presiona para adherirla. Se va repitiendo esta maniobra en todo el borde de la empanadilla. Hay que asegurarse de que quede bien cerrada.


Conviene freírlas u hornearlas poco tiempo después de armadas, pero se pueden guardar unas horas en la nevera, o más tiempo en el congelador. Si se van a hornear, se ponen en fuente de horno ligeramente aceitada, se pintan con el resto del huevo batido y se colocan en el horno a 190ºC hasta que estén doraditas. Si no están congeladas tardarán unos 15-20 minutos, si lo están, media horita supongo. Y si no, se fríen en aceite no demasiado caliente para que dé tiempo a que la masa se dore y el relleno se caliente. Una vez hechas conviene comerlas en seguida, con las manos protegidas por una servilleta de papel porque pueden estar muy calientes, y con cuidado de que el jugo del relleno no nos caiga sobre la ropa. El que avisa no es traidor. ¡A gozar!

Sépase que más o menos con los mismos ingredientes, pero sustituyendo el pollo por carne de ternera picada (en la máquina del carnicero o a cuchillo) y friendo la carne junto con la cebolla. Son las más clásicas, y junto con el locro suelen servirse en las "fiestas patrias". Sin embargo, también hay empanadas de queso y cebolla, de verdura, de humita, etc. sin salirse de lo clásico argentino.

Hoy (tres meses después de publicar la receta de las empanadas de pollo), preparé unas empanadas de carne y otras de queso y cebolla.

Para hacer 13 empanadas (8 de carne y 5 de queso y cebolla) usé los siguientes ingredientes:
Masa:
350 g de harina (tipo 00 italiana)
2/3 cucharadita de sal
70 g de mantequilla
agua tibia suficiente para amasar (esta vez no puse huevo en la masa)
Relleno de carne:
1 cebolla bien grande picada
1 diente de ajo picado
250 g de carne de ternera picada
3 cucharadas de aceite de maíz o de girasol
1 cubito de caldo de carne
4 cucharaditas rasas de comino
4 cucharaditas rasas de pimentón suave
2 cucharaditas de ají molido argentino (o algún tipo de picante suave)
perejil picado y parte verde de cebolletas picada
2 huevos duros cortados en trocitos
7 aceitunas verdes en trocitos
sal a gusto si es necesaria
1/2 taza de agua caliente
La preparación es igual a la de las empanadas de pollo, con la diferencia de que la carne picada se añade cruda y se sofríe con la cebolla y el ajo, luego se condimenta, se vierte el agua y se deja evaporar hasta que apenas queda un poquito de líquido. Se deja enfriar bien antes de rellenar las empanadas. Se cierran bien y se fríen en aceite.
Relleno de queso y cebolla:
1 cebolla mediana picada
1 cucharada y media de aceite
1 cucharadita de pimentón
1/2 cucharadita de orégano
1 huevo duro picado
140 g de queso emmental o gouda (en la Argentina sería "queso Mar del Plata") en trozos pequeños
Se sofríe la cebolla, se añade el pimentón, el orégano, el queso y el huevo duro picado. Se arman las empanadas y se fríen.

Locro de Melba

Esta deliciosa y contundente receta del norte argentino me la dio Clarisa, pero el locro lo hacía Melba, una muchacha santiagueña que trabajó en su casa durante toda su infancia, adolescencia, y... Bueno, era, es y será el mejor locro del planeta y alrededores.
Ingredientes (para un montón: sale mucha cantidad, y llena mucho)
1/2 kg de maíz blanco pisado (o maíz pisingallo, o maíz blanco, o maíz para mazamorra, todo eso es lo mismo, son granos secos de maíz blanco)
250 g de porotos de manteca (alubias, que yo usé de frasco, ya cocidas)
2 cebollas medianas y 2 grandes
1 kg de carne de falda
250 g de panceta ahumada
2 chorizos colorados chicos
1 kg de calabaza rallada (zapallo anco rallado)
sal, pimienta, pimentón colorado y pimentón picante
Optativo: trocitos de queso fresco

Preparación
Dejar en remojo varias horas los porotos (si se opta por usar porotos secos y crudos) y el maíz. Poner a hervir en olla grande (preferentemente de teflón o alguna en que no se pegue) el maíz, los porotos (si ya están cocidos se incorporan más tarde, junto con la calabaza rallada), las cebollas medianas picadas bien chiquitas, la falda entera (si se quiere, desgrasada), el trozo de panceta, los chorizos, agua que cubra los ingredientes, y sal a gusto.

Una vez que la carne esté blanda, retirar la falda, la panceta y los chorizos. Incorporar la calabaza rallada y si hace falta más agua.

Cocinar a fuego lento y cuidando de que no se queme en el fondo de la olla. Entretanto cortar en pedacitos pequeños la falda, la panceta y los chorizos. Cuando el zapallo está cocinado, agregar la carne troceada y dejar que se cocine lentamente hasta que el maíz esté tierno y se consuma el agua sobrante.
Aparte, cortar en rodajas bien finas las cebollas grandes, y rehogarlas en bastante aceite. Cuando estén blandas, agregarles sal, pimentón colorado y una pizca de ají molido. Servir como salsa para acompañar.

Se puede acompañar también con trocitos de queso fresco.

Torta pascualina

Esta receta, traída a la Argentina por inmigrantes italianos y en particular ligures, se convirtió hace muchas décadas en un clásico de Cuaresma porque no contiene carne, siendo de este modo un plato de abstinencia (de carne, no de gusto). Los argentinos la comemos con deleite cualquier día del año.

Para la masa hacen falta:
300 g de harina (yo puse 230 g de harina normal y 70 g de harina de trigo duro)
150 g de agua fría
50 g de aceite de oliva
1 cucharadita de sal.
Para el relleno:
600 g de espinaca (congelada o fresca), cocida, muy bien exprimida para quitar el agua de cocción, y luego picada
1 cebolla grande picada
2 dientes de ajo picados
6 cucharadas de aceite de oliva
200 g de ricotta
50 g de queso parmesano rallado
sal, orégano y pimienta a gusto
6 huevos

Preparamos primero el relleno:
Se sofríe en 4 cucharadas de aceite la cebolla picada hasta que se ponga transparente. Se añaden las espinacas y el ajo, se condimenta, con sal, pimienta y orégano y se sofríe todo junto durante unos 5 minutos.

Se deja enfriar y se mezcla con los quesos y 1 huevo. Se comprueba que tenga suficiente sal.

Ahora nos dedicamos a la masa, que para ahorrar algo de tiempo preparé en la Thermomix pero puede hacerse amasando todo a mano:
Se ponen los ingredientes en el recipiente de la Thermomix (sin olvidar la sal, que a mí se me olvidó), se programan 2 minutos, recipiente cerrado y modo espiga. Ya está. Se divide en 2 trozos de 150 g cada uno y otros 2 de 100 g cada uno y se dejan reposar media hora, tapados con un paño.

Ahora viene el armado de toda esta estructura:
Se estira bien fino, sobre mesa enharinada, uno de los bollos de masa de 150 g, de modo que quede un círculo grande que rebase los bordes del molde. Se lo levanta enrollándolo suavemente alrededor del rodillo de amasar y se lo coloca con cuidado en un molde antiadherente de 25 cm, previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina, dejando colgar el exceso de masa por fuera del borde. Se pincela la masa con aceite de oliva. Se estira la segunda porción de masa de 150 g y se coloca de igual modo sobre la primera.

Sobre esto se coloca el relleno ya frío. Se hacen 5 huecos con una cuchara y en cada uno se casca un huevo. Se salan ligeramente los huevos.

Se estira uno de los bollos de masa de 100 g, se coloca sobre el relleno adhiriéndolo a la masa que ya está en el molde. Se pincela con aceite. Se estira y se coloca el último trozo de la masa, pegando bien los bordes a la "pared" de masa. Se corta el excedente de masa y se pincela la superficie con aceite.

Se hornea esta delicia a 180ºC unos 50 minutos, hasta que apenas empiece a dorarse. Se sirve templada o a temperatura ambiente.

Y seguimos con la realeza... ahora ¡princesitas!

Este mes el real reto de Laura (la de Royal) va de princesitas. Se trata de unas pastas tipo magdalenas o cupcakes a la argentina, o sea, rellenas con dulce de leche. El reto es este:


Investigando en otros recetarios contemporáneos de este, veo que la receta de bizcocho "clásico" que figura aquí a veces se sustituye por una receta de cake (con mantequilla), también denominado quatre-quarts (partes iguales de huevos, azúcar, mantequilla y harina, con o incluso sin levadura en polvo). Como esta receta tenía ganas de hacerla hace mucho (desde que tenía como 9-10 años), y me había apuntado al reto, he seguido las instrucciones al pie de la letra. Aquí va la secuencia fotográfica.

Y bueno, me han gustado, para qué negarlo, aunque recién hechas estaban algo sequitas (la próxima vez, tal vez las remojo con algún almíbar poco dulce, o las hago con la receta que lleva mantequilla), pero al día siguiente, habiéndolas cubierto con una campana de plástico, estaban más jugositas. Los únicos cambios que hice consistieron en agregar un poco de ralladura de limón (siempre tengo en mi congelador) y en usar oporto blanco, porque era lo que había en casa.