Adriana Milner's blog

Polpettone o albondigón relleno con huevos duros y espinaca

Ingredientes para 5 -6 personas

    600 g de carne picada (mezcla de ternera y cerdo)
    5 huevos
    70 g de queso rallado
    60 g de miga de pan blanco
    450 g de espinaca fresca
    1 manojo de perejil picado
    sal a gusto
    1 cebolla picada y rehogada en aceite (optativa)
    2 dientes de ajo triturados (optativos)
    un poco de pan rallado (digamos 2-3 cucharadas rasas)

Preparación

    Lavar bien las espinacas frescas, escurrirlas y cocerlas en un cazo con el agua que tienen adherida y un poco de sal, con la cacerola tapada. Colarlas y exprimirlas bien para eliminar el exceso de agua.

    Preparar 4 huevos duros, cociéndolos en agua durante 8-10 minutos. Mezclamos en un cuenco la carne picada con 1 huevo, la miga de pan remojada en un poco de leche, la cebolla picada y sofrita en aceite de oliva (optativa), el ajo (optativo), el queso rallado, el perejil picado y sal a gusto; unir bien con la mano para que quede una preparación homogénea.

   Sobre un rectángulo de papel para horno espolvoreado con pan rallado extendemos esta preparación; por encima extendemos la espinaca picada y colocamos los huevos en fila a lo largo.

   Arrollamos la preparación ayudándonos con el papel para horno, cerramos los extremos, y envolvemos con el papel como si fueraun caramelo.

En horno precalentado a 200ºC se cocina durante 40-45 minutos. Se deja entibiar durante al menos  10 minutos antes de cortarlo en rebanadas.

La receta original viene de aquí: https://blog.giallozafferano.it/lhofattoio/polpettone-ripieno-di-spinaci-e-uova-sode/ , pero yo usé miga de pan remojada en lugar de pan rallado.

 

Bizcocho de melocotones al Marsala con amaretti

Como tiene bastantes ingredientes, la preparación de este bizcocho puede parecer complicada. Sin embargo, hecho con la Thermomix es facilísimo. Me parece que la única complicación consiste en pelar los melocotones. Y por cierto, por mucho que me exprima la neurona, no he conseguido recordar de dónde he sacado esta receta, aunque estoy casi segura de que viene de la revista italiana "Sale e Pepe".

Para el bizcocho:

• la ralladura de 1 limón (véase al pie de la receta de la pasta frolla cómo hago yo para tener siempre a mano ralladura de limón)
• 160 g de azúcar
• 100 g de bizcochos italianos amaretti (los crujientes, no los blandos)
• 70 g de mantequilla
• 3 huevos
• 130 g de yogur natural
• 50 g de chocolate negro de buena calidad (troceado)
• 300 g de harina
• 1 sobrecito de levadura química (polvo para hornear)

Para el relleno:

• 700 g de melocotones frescos
• 80 ml de vino Marsala
• 50 g de azúcar rubia

Pelar los melocotones, cortarlos en rebanadas finas y ponerlos a remojo con el vino y el azúcar rubia.

Triturar en la Thermomix el azúcar con la ralladura de limón, 10 seg vel 8; con una espátula reunir la preparación en el fondo del recipiente de la Thermomix.

Añadir los amaretti y el chocolate; triturar 20 seg vel 7.

Incorporar la mantequilla, los huevos y el yogur y batir 30 seg vel 4.

Añadir 100 g de melocotones remojados y todo el vino Marsala, mezclar 20 seg vel 4 en sentido antihorario. Verter en un cuenco bien grande y mezclar con la harina y la levadura en polvo.

Verter en un molde de 23 cm previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina (o pulverizado con spray antiadherente); decorar con las rebanaditas de melocotón restantes; hornear a 180°C (la receta dice 50 minutos; a mí me hizo falta 1 hora y 20 minutos). Dejar enfriar sobre una rejilla y desmoldar.

Variantes:

• Se pueden usar manzanas en lugar de melocotones; espolvorearlas con un poco de canela antes de macerarlas en el vino con azúcar.
• Se pueden usar melocotones en almíbar, en cuyo caso hay que escurrirlos muy bien antes de macerarlos en el vino Marsala.
• La ralladura de limón se puede sustituir por ralladura de naranja.
• Se puede sustituir el Marsala por licor Amaretto y leche a partes iguales.

 

Mi ragù alla bolognese

Como todo el mundo sabe (menos los belgas y los franceses), en Bolonia nadie oyó hablar jamás de la salsa boloñesa. Sí existe una deliciosa preparación, que en algo se le asemeja, que se llama ragù alla bolognese y se utiliza -entre otras cosas- para condimentar la pasta, pero también, por ejemplo, añadiéndoles unos guisantitos, para rellenar los deliciosos arancini sicilianos de arroz. Es un estofado de carne picada, que puede ser de ternera, de cerdo, una mezcla de ambas, o también de cordero, o de salchichas frescas de buena calidad (NO perritos calientes), que suele llevar una pequeña cantidad de tomate, generalmente concentrado, y que se caracteriza por su cocción suave y prolongada. Slow food por excelencia, está mejor cuanto más tiempo cueza, y mucho mejor si se guarda para el día siguiente, como muchos guisos.

Aquí indicaré cómo lo hago yo, a sabiendas de que no es exactamente como debe ser, e indicaré las desviaciones del recto camino a medida que se vayan produciendo, por si alguien se empeña en hacerlo según las reglas del arte.

Ingredientes (para unas 5 personas):

• 1 cebolla picada
• 1 rama de apio picada
• 1 zanahoria picada
• 2 dientes de ajo picados
• un chorro de aceite de oliva (3-4 cucharadas) [los clásicos usan mitad aceite y mitad mantequilla]
• hierbas aromáticas (en mi caso, 1 cucharadita de albahaca seca y 1 de orégano seco; hay quien añade semillitas de hinojo, clavos de especia enteros, etc.; si el ragù es de cordero se puede añadir un poco de pimienta y guindilla molida)
• 300 g de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo) [500 g de carne picada, véase más arriba; se pueden añadir 40 g de tocino]
• 100 ml de vino blanco [tinto] decente (yo usé un Chardonnay)
• 1 lata de tomate triturado (en total unos 800 g) (yo uso Elvea cortado en cubitos, y me gusta con mucho tomate) [lo más plus es poner poco tomate, por ejemplo 2-3 cucharadas de concentrado de tomate, que se vende en tubo o en latitas]
• sal, azúcar (la cantidad de azúcar depende del gusto y de la marca de tomates que se utilice)
• perejil picado

Se empieza con el sofrito italiano clásico del que nacen muchas otras preparaciones.
Picar finamente la cebolla, el apio y la zanahoria.

Esto se sofríe en aceite en una cacerola con el aceite y un poquito de sal, a fuego suave, hasta que la cebolla se ponga transparente y las otras dos verduras dejen de estar crudas.
Se añaden las  hierbas aromáticas y el ajo picado y se sofríe un poco más. Aquí termina la preparación básica del sofrito. El ajo es opcional, pero solo se vive una vez.

Se incorpora la carne picada, se sala ligeramente y se va deshaciendo con la espátula y sofriendo hasta que deje de tener color de carne cruda. (Por cierto, si alguien NO tiene esta fantástica y barata espátula de IKEA, debería replantearse seriamente ciertas cosas.) 

Una vez que eso ocurre se añade el vino blanco (o tinto; yo prefiero blanco), se tapa y se deja cocer unos 15 minutos a fuego suave haciendo evaporar parcialmente el vino.

Este es el momento de añadir los demás ingredientes. Si se va a usar solo el tomate concentrado en ínfima cantidad, para poder hacer una cocción lenta y prolongada se deberán añadir periódicamente chorritos de vino o de agua a lo largo de la cocción para que no se seque en exceso y se queme. Si se va a hacer con abundante tomate (como yo lo hago), no hace falta. Se añade el tomate, sal, azúcar para compensar la acidez del tomate (yo uso Elvea en cubitos que es bastante ácido; para esta cantidad se añade 1 y media cucharada rasa de azúcar) y perejil picado.

Se tapa parcialmente (por ejemplo, dejando la espátula dentro de la cacerola y cubriendo con la tapa) y se cuece a fuego suave por lo menos 1 hora. El ideal serían 2 horas, comprobando cada tanto que no se haya evaporado demasiado el líquido. Así se consigue esta maravilla.

Torta de ricotta

Para este exquisito y clásico postre italiano utilicé la pasta frolla que figura en la entrada anterior. La receta del relleno viene de un libro clásico de pastelería italiana, Il talismano della felicità de Ada Boni (que debió ser de verdad un hada buena). Ese libro se publicó por primera vez en 1927, y se modificó en las sucesivas ediciones. El ejemplar que yo tengo es una traducción hecha en la Argentina en 1959 con el título Especialidades de la cocina italiana.

Ingredientes:

• 3 huevos
• 1/2 kg de queso ricotta
• 175 g de azúcar
• 100 g de nata (crema de leche)
• 1 cucharada de ralladura de naranja (normalmente basta 1 naranja, si no se logra rallar bien utilizar la piel rallada de 2 naranjas)
• pasta frolla/pâte sucrée/pâte sablée colocada hábilmente en un molde (de preferencia, que sea desmontable; yo la hago en un molde para bizcocho de 23 cm de diámetro); si el pastelero es un gandul impenitente, puede emplear una pâte sucrée industrial de supermercado. En ese caso, la receta pasa automáticamente a ser antipastelería.

La receta dice que hay que batir durante 10 minutos en batidora eléctrica los huevos con la ricotta, luego añadir el resto de ingredientes y seguir batiendo 5 minutos más. Yo di por sentado que esto se podía simplificar, puse todos los ingredientes juntos y los batí 5 minutos.

El resultado de esta operación lo vertí dentro de la cubierta de pasta frolla que ya tenía colocada en el molde y refrigerada.

Y al horno. La receta dice horno suave (???) 30 minutos. Yo la puse a 180ºC y tardó alrededor de 1 hora.

La tarta recién salida del horno es delicada, el centro todavía no está totalmente consolidado. Hay que dejarla enfriar bien sin retirar del molde, primero una hora dentro del horno apagado con la puerta apenas entreabierta, luego sobre una rejilla a temperatura ambiente, y luego se refrigera varias horas (mejor una noche entera) antes de consumirla. Antes de haberlo hecho, estaba convencida de que el desmoldeado sería como mínimo escabroso. Sin embargo, salió bien sin demasiado tropiezo (aunque se hizo una grieta durante el proceso de enfriado, pero eso ocurre con frecuencia con este tipo de dulces). El resultado: a la vista.

Unas fotos de los preciosos pastelitos sardos que me trajeron ayer

Unos amigos han estado en Cerdeña, y me han traído estas pequeñas obras de arte. Que -dicho sea de paso- son además una exquisitez. Ya había tenido un contacto puramente teórico con la pastelería sarda, gracias a blogs y sitios de internet de cocina y repostería italiana como coquinaria, y mis sesudas investigaciones (consistentes, sobre todo, en coleccionar compulsivamente libros de recetas y pasar buena parte de mi tiempo mirando recetas de dulces en internet) me habían llevado ya a la convicción de que existe un vínculo cercano entre esta tradición dulcera y las igualmente deliciosas de las judías sefardíes por una parte, y de las argelinas por otra [el uso del género femenino no es casual: creo que estos en tres pueblos suelen ser más bien las mujeres las que hacen esta labor artesanal preciosista, que exige una infinita paciencia y una tradición oral a la que somos más dadas las señoras]. En todas estas comunidades se han desarrollado pastelitos a base de almendras, pequeños y muy elaboradamente decorados de manera bastante parecida, para alegrar y embellecer las mesas de fiesta.

Y por si este lujo fuera poco, junto con los pasteles me han traído un librito de recetas de estos y de otros dulces igualmente exquisitos (aquí la palabra exquisito revela toda su dimensión, a fe mía), más un adminículo para decorar los susodichos, lo que me lleva a la convicción de que no he de tardar en lanzarme a la aventura. Queda dicho.

El panettone de Osvaldo Gross hecho con la Thermomix

Para la fiesta de Navidad de mi trabajo hice este panettone, con la receta de Osvaldo Gross (chef pastelero muy conocido en la Argentina). Yo la saqué de su libro "El ABC de la pastelería", pero como él mismo la publicó en facebook, y además yo lo preparé con la Thermomix, me siento autorizada a publicarlo con las modificaciones "técnicas" de mi cosecha.

Tengo que decir que es la receta de panettone más rica que probé hasta ahora, comprado o casero. Mis compañeros lo devoraron en escasos minutos, y no alcanzó para todos. Prometí rehacerlo a la vuelta de las vacaciones de Navidad, porque (esto es inconfesable) es también la receta de panettone más fácil que probé jamás.

Así la publicó Osvaldo en el facebook; yo pondré mi foto cuando lo vuelva a hacer, ya que sólo quedaron unas migas poco fotogénicas:

PANETTONE PIEMONTESE

MASA PREVIA
125 g harina 0000 (para Bélgica, véanse mis comentarios sobre las harinas en mi receta de empanada gallega)
20g levadura de cerveza (levadura fresca en cubo)
100 cc leche tibia (temperatura de biberón calentito)
1 cucharada de azúcar
Mezclar los ingredientes y dejar levar 35 minutos a temperatura ambiente (20 – 26ºC) (yo pongo todo en un cuenquito en el microondas apagado y lo dejo 15 minutos nada más, hasta comprobar si la levadura está "viva")

MASA:
400 g harina 0000 (ver más arriba la cuestión del tipo de harina)
15 g levadura de cerveza (ver más arriba la cuestión del tipo de levadura)
100 g azúcar (creo que puse 120 g)
100 g yemas (5 u.)
140 g manteca (o sea, mantequilla) blanda troceada
6 g sal fina
125 cc agua tibia (temperatura de biberón calentito)
esencia de vainilla c/n (1/2 cucharadita)
esencia de panettone c/n (yo puse 1 cucharada de agua de azahar, ralladura de limón y de naranja)
300 g frutas secas, desecadas, pasas,... (yo puse mitad cáscara de naranja confitada, mitad pasas de uva)

PREPARACIÓN CON THERMOMIX:
En el recipiente de la Thermomix se pone la harina mezclada con la sal y se agregan todos los demás ingredientes de la masa (la levadura se deshace con los dedos para que asegurarse de que va a quedar bien mezclada), salvo las pasas y la naranja confitada. Se mezcla primero 20 segundos, velocidad 1, después se pone en velocidad espiga y se amasa 3 minutos. Se añaden las pasas y la naranja confitada y se amasa en velocidad espiga otros 30 segundos. Se forma un bollo, se coloca en un recipiente tapado con un paño y se mete en el microondas apagado hasta que duplique el volumen (es decir, unas 4 horas en mi casa, en invierno).

Preparación clásica: Tamizar la harina con la sal. Hacer una corona y colocar en el centro la masa previa, la levadura, el azúcar y las yemas.
Perfumar con las esencias. Tomar la masa y trabajarla bien. Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla bien. Cuando la masa se despega de la mesada hacer un bollo. Tapar y dejar levar por 30 minutos.
Desgasificar e incorporarle las frutas.
Dejar la masa en sitio tibio, tapada ,hasta que duplique el volumen. En casa llevó otras 3 horas, más o menos.
Desgasificar y formar tres bollos de 500 g. (Yo diría que es mejor hacer los 2/3 de la receta, y hacer con eso un solo panettone grande, los de 500 g salen demasiado pequeños)

 

A partir de aquí convergen la vía Thermomix y la vía clásica.

Colocar en los moldes. Son unos moldes cilíndricos altos, de papel. Se pueden hacer en casa, por ejemplo en el fantástico sitio italiano sobre panificación profumo di lievito explican un sistema, con papel para hornear.
Dejar levar al doble.
Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina. (Yo no creo que esto sea muy útil, puesto que lleva encima el glaseado.)
Hacer una cruz con un bisturi.

GLACEADO PARA PANETTONE
100 g almendras molidas
300 azúcar
1 cucharadita de almidon de maiz, otra de harina de maíz y otra de cacao amargo
150 g clara de huevo (5 claras)
100 g almendras repeladas enteras

Procesar todo excepto las almendras repeladas. (Yo lo mezclé todo con un tenedor, simplemente, y añadí 1/2 cucharadita de extracto de almendra.)
Distribuir sobre los panettoni ANTES DE HORNEAR y colocar las almendras enteras por encima (yo puse una mezcla de almendras, avellanas y anacardos/castañas de Cajú).

Hornear a 170 C por 35 – 40 minutos (para 500 g)

Yo al cabo de unos 15 minutos vierto en el fondo del horno caliente 1/2 vaso de agua, para que genere vapor dentro del horno.

Algo de la cubierta de almendra cae fuera del molde, por lo que afortunadamente había tenido la precaución de colocar el molde de papel sobre una bandeja para horno.

 

 

Ravioli de pescado (con Thermomix)

Receta publicada por nanino en el sitio italiano cookaround.

Para la pasta:

• 600 g de harina
• 6 huevos
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de sal  

 Para el relleno:

• 300 g de pescado blanco tipo merluza, rape, lenguado, etc.
• 1 huevo
• un  poco de perejil picado
• 1 patata cocida
• ajo
• aceite de oliva 

 Para la salsa: tomatitos troceados, alcaparras y piñones tostados. Saltear los tomatitos (y unos calabacines pequeños en rebanadas muy finas, si se quiere) con el ajo en el aceite de oliva, añadir las alcaparras y los piñones, cocer unos minutos, si se desea añadir un chorrito de nata y pimienta molida. 

Preparación de la pasta:
Verter en el recipiente de la Thermomix los huevos y añadir la harina y la sal. 

Trabajar 20 segundos a velocidad 6 y formar una bola de masa. Estirar con la máquina de hacer pasta, hasta el penúltimo punto de espesor.

Preparación del relleno, armado y cocción:  
Picar el ajo 5 segundos a velocidad 7. Agregar el aceite, cocer 3 minutos a 100° con velocidad 1. Agregar el pescado en pedazos, la patata cocida y hecha puré y sal a gusto; cocer 10 minutos a 100º velocidad 1. Añadir poco perejil picado y 1 huevo. Triturar unos segundos y controlar hasta obtener la consistencia deseada, que debe ser bastante bien picada. Formar los ravioli con el molde que se desea (el mío es de empanadillas), enharinando el molde de tanto en tanto. Poner el relleno en cada uno y cerrar pegando muy bien los bordes.
Cocer en agua hirviente con sal y un chorrito de aceite, colar y servir con la salsa preparada en el momento (mientras cuece la pasta).

Pongo las fotos de lo que cenamos en Nochebuena

y a continuación las recetas.

Fue así:

Cappelletti in brodo (los buenísimos, los auténticos de Ruggera)

Ingredientes (10 porciones)

Un muy buen caldo casero (carne, pollo, apio, cebolla, zanahoria y 1 tomate); evidentemente no nos vamos a dar el trabajazo de preparar los capeletis a mano para servirlos con Avecrem...

Para la masa:

6 huevos
2 cucharaditas de sal
4 tazas de harina común (unos 550-600 g)

Para el relleno:

3 bifes de cuadril (unos 400 g)
3 bifes de cerdo (unos 400 g)
manteca (mantequilla para los españoles) (unos 80 g)
sal y pimienta
canela (1 cucharadita), “bastante” nuez moscada, ralladura de 1 limón
“bastante” queso parmesano rallado (unos 100 g)
2 huevos

Preparación

Para el relleno, se cocinan los bifes en “bastante” manteca, condimentando con sal y pimienta. Se dejan enfriar y se pasan por la máquina de picar (se puede usar la procesadora, no es igual, pero se puede). Y bueno, se mezcla todo el resto de ingredientes. El secreto especial son los aromas, la nuez moscada con la canela y el limón, ¡¡mmmmmh!!

Para la masa, se amasa todo junto formando una masa elástica (puede ser a mano de verdad, o en una procesadora). Se deja descansar 10 minutos.

Se estira la masa bastante fina con un aparato de estirar pasta (la famosa Pastalinda), o con el palo de amasar y más paciencia. Se corta en cuadrados (5 cm) y se rellenan como si fueran capeletis (o sea: se pone una cucharadita de relleno en el medio, se doblan en diagonal formando un triángulo, se pegan bien los bordes, apretando para que no se abran, se juntan las 2 puntas más puntiagudas y se pegan, y entonces se le da la vuelta a todo el reborde para formar una especie de sombrerito). Ya pasó lo peor. Ojo, la masa que está esperando para ser usada debe cubrirse con un repasador o un plástico, si se seca no hay forma de armarlos.

Bueno, en este punto, si hay muchos se pueden congelar: se distribuyen en una asadera espolvoreada con harina, se meten en el congelador hasta que estén duros y se pasan a una bolsa de congelación.

Para servirlos, se hierven en el caldo y ya está. (Por cierto, lo que flota en el agua son hojitas de hierbabuena (menta) picada.)

Y así salieron en la Nochebuena de 2014.

 

Bacalhau à Brás

Esta es una receta clásica portuguesa, y está buenísima. Lo esencial es desalar bien el bacalao, y casi toda la preparación se puede hacer con antelación.

Ingredientes

800 g de bacalao
800 g de patatas (de carne firme)
2-3 cebollas grandes
5-6 huevos
perejil picado
pimienta
aceite de oliva para sofreír y de girasol para freír las patatas
aceitunas negras sin hueso (unas 20)

Preparación

Para desalar bien el bacalao, se lava muy bien con agua fría y se pone a remojo en agua (sin sal) que lo cubra totalmente. Se tapa y se guarda en la nevera 48-72 horas, cambiando el agua y enjuagando el bacala0 2-3 veces al día.

Se cuece en agua (sin sal) o leche durante 10 minutos. Luego se escurre, se enjuaga con agua fría, se le quita la piel y las espinas a mano, con cuidado, y se desmigaja.

Ahora se pican y sofríen las cebollas en buen aceite de oliva, se le añaden las migas de bacalao y se sofríe todo junto 3-5 minutos. No se debe añadir sal. Se condimenta con pimienta negra recién molida.

Se cortan las patatas modelo "paille" (paja).

Se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doraditas y se escurren en papel absorbente.

Hasta este punto podemos dejar todo preparado unas horas antes de servir (o incluso el día anterior, sí, sí).

Cuando sea el momento oportuno, se calienta el bacalao con la cebolla en una sartén bien grande. Aparte se baten bien los huevos y se mezclan con las patatas fritas, sin añadir sal. Se vierte sobre el bacalao, se revuelve apenas hasta que el huevo empiece a cuajar, se le añade el perejil picado y se coloca en una fuente para servir.

Se decora con las aceitunas. Muy recomendable. Ese Brás merecía un premio.

Ravioli di ricotta

Publico la receta de los ricos ravioli que hice el sábado pasado, que para las tragonas que los comimos da para tres porciones, para gente normal por lo menos para cuatro.

 

Ingredientes de la masa:

2 huevos
1/2 cucharadita de sal
unos 250 g de harina

Ingredientes del relleno:

250 g de ricotta
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
100 g de espinaca picada
1 huevo
bastante queso parmesano rallado (unos 50 g)
un poco de perejil fresco picado
2 cucharadas de aceite de oliva
sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

La masa se hace como cualquier masa de pasta italiana: se baten un poco los huevos con la sal, se va añadiendo harina y amasando hasta que tenga cierta cohesión, se ponga algo correosa y no se pegue demasiado a las manos. Se tapa con un paño y se deja reposar 20 minutos.

Para el relleno, se rehoga en el aceite la cebolla y el ajo picados, luego las espinacas y se deja evaporar todo el líquido. Cuando entibia se mezcla con los demás ingredientes. No poner mucha sal, el queso rallado es salado.

Y ahora como siempre: Teniendo la mesa espolvoreada con harina, se estira la masa con el aparato de rodillos, se coloca sobre el molde una lámina de masa, se rellenan los huecos con el relleno, se tapa con otra lámina de masa adhiriéndola bien alrededor de cada hueco, se pasa un rodillo por encima y ya quedan cortados. Se van colocando en un plato espolvoreado con harina. Los que no se vayan a comer ya, se congelan en el mismo plato y cuando están duros se pasan a una bolsita. Y los que sí se vayan a comer, estarán buenísimos con salsa de tomate casera.